Première publication sur LPV le 09/09/06

Il y a un an, sous le même titre, je rapportais une observation effectuée sur deux parcelles de syrah attenantes (bio et non bio). De leurs différences de goût, de PH, de qualité d’acidité.

A la lumière de la discussion récente dans la rubrique « domaine Gauby » du forum, sur la justesse de la maturité et de nos observations récentes du millésime 2006 en Roussillon. Je voudrais relancer le débat sur un thème qui semble au cœur des préoccupations du vigneron méditerranéen (et des autres aussi) soucieux du naturel de ses vins. Mais aussi au centre de la réflexion globale sur la venue de températures moyennes de plus en plus élevées et de l’attitude à adopter par rapport aux augmentations d’alcool, de PH, etc…

La différence de goût entre les raisins des vignes cultivées naturellement et les autres étant entendues. On peut se pencher sur l’autre grande différence, le PH.

Cette année comme l’année dernière on relève sur des parcelles cultivées en conventionnel voisines aux nôtres des PH de 3.5 quand au même moment nous sommes autour de 3. D’autre part j’ai lu, il y a quelques années (dans la revue des œnologues je crois) une étude sur l’évolution du PH de certains vins de Bordeaux, du début du siècle à nos jours. Le graphique montrait une croissance considérable des PH de ces vins. Je connais certains vignerons travaillant en conventionnel de manière raisonnable qui ont les pires difficultés à maîtriser l’augmentation de leur PH.

On peut se dire que cette évolution est liée au goût des consommateurs, que les vins sont aujourd’hui moins acides qu’avant parce qu’on cherche une meilleure maturité. Mais on peu aussi penser que les terres, intoxiquées, saturées de 50 ans de chimie, ne parviennent plus à évacuer leur trop plein de poisons, trouver leur équilibre. Ce qui conduit à un effondrement de l’acidité, phénomène encore accentué par le réchauffement général. Evidemment les vendeurs d’acide tartrique peuvent toujours me rétorquer que PH n’est pas acidité totale et qu’on peut facilement la corriger. Mais qu’elle différence de qualité entre ces raisins au PH bas dont les acides ne brûlent pas, n’irritent pas. Cette acidité équilibré, bonne au goût et qui laisse beaucoup plus de marge de manœuvre pour décider de la date de cueillette. Cette bonne acidité préserve aussi le palais et/ou l’estomac du dégustateur de baies, déjà anxieux de ne pas se planter dans la détermination de sa date de vendanges.

Bien sur le PH n’est pas tout et les autres facteurs de la maturité, notamment phénolique, sont aussi essentiels. Toujours est-il que se retrouver début septembre avec un degré autour de 15 (sur les grenaches par ex.) un PH de 3.5 et une maturité phénolique incomplète est moins rassurant que de pouvoir attendre encore un peu pour compléter la maturité de la peau avec des réserves d’acidité suffisantes.

Reste le problème de l’alcool. Même si, avec des vignes préparées, certaines années favorables (comme 2005), on pourra diminuer légèrement la quantité d’alcool. Parce que le millésime permet l’adéquation maturité phénolique/PH/alcool. On n’aura pas les mêmes possibilités tous les ans et le risque est effectivement grand de tomber dans le décharnement ou la verdeur des tanins si l’on veut éviter un alcool trop prépondérant. Sur ce chapitre je ne connais pas de solution évidente et les idées sont les bienvenues.

Les amateurs de leur coté sont-ils prêts à accepter un peu moins de matière, de sudisme, pour une translation vers la fraîcheur, la fluidité, la finesse ?

Pour le moment on en est toujours à rechercher la juste maturité, le point G de la vendange, où l’avant peut encore se bonifier et l’après ne laisse rien espérer de meilleur. Et pour se faire des vignes au mieux de leur équilibre naturel sont préférables aux autres.

Bon c’est pas tout parce qu’y a Roger qui doit encore me débarrasser des comportes de rafles qui débordent partout, José qui voudrait bien pouvoir fumer sa clope (le pauvre) et la péristaltique à nettoyer. J’ai pas que ça à f….. moi.

Et, comme dit le proverbe Coréen, « por l’amor de Deus… » que les allumés du glyphosate ne viennent pas encore une fois me demander les publications de ceci, la randomisée de cela, la preuve par 4. Parce que je n’en ai pas. C’est une maison sérieuse ici. Pour cela ils peuvent toujours aller sur le site des producteurs de pesticides qui est particulièrement gratiné de tout ce qu’il ne faut pas faire et riche en excellente littérature justifiant l’ensemble de ces pratiques exsangues. L’adresse de ce site était gracieusement fournie il a peu sur une terrifiante publicité de la première page du site web du journal « le Monde ».