clot de l'oum

Première publication sur LPV 01/2007

''Il y a les discussions sur le terroir. Les demandes de preuves scientifiques quand on exprime des sensations. Les demandes de poésie quand on exprime des résultats d'analyse.

Au bout du compte, le sentiment d'une certaine incompréhension du travail de vigneron. Tout à la fois science sur le plan de l'organisation, de la chimie de l'agronomie et art _si on peut l'appeler ainsi_ dés qu'il s'agit de ressentir les orientations de la nature, les goûts et la transposition des sensations en choix de vinification.

L'ingénieur d'un coté. Le cuisinier de l'autre. L'appel à de multiples formes d'intelligences travaillant si possible ensemble.

Personnellement c'est cette deuxième intelligence _celle du cuisinier_ qui m'intéresse le plus. Parce que c'est la plus impalpable, la moins décrite dans les livres, la plus complexe. Celle qui demande le plus de concentration, de rigueur et en même temps le plus d'abandon, d'écoute et de sensibilité.''

Prouver, comprendre, sentir

La grosse différence entre la culture raisonnée et la culture bio c'est que l'une est raisonnée et l'autre est contrôlée. L'une a été sponsorisée par les industriels de l'agrochimie, l'autre a été créée en rupture avec les mêmes industriels.

Le seul fait qu'un vigneron accepte de se soumettre au cahier des charges le plus strict, accepte de laisser contrôler sa comptabilité par un organisme externe et payé par lui même, accepte de soumettre ses parcelles à l'analyse et à la visite du même organisme, est au moins un signe de transparence, de sérieux et d'honnêteté. Et je ne vois pas ce que vient faire le dogmatisme la dedans.

Au sein du bio comme du reste il y a une marge de diversité. Mais je ne vois pas pourquoi un vigneron bio ou naturel utiliserait plus de cuivre qu’un autre. A la lumière des contraintes supplémentaires qu’il est prés à assumer je serais plutôt près à parier le contraire.

Faire des essais scientifiques, produire des montagnes de données, les publier. Demande beaucoup de temps et d’argent. Choses que peu de vignerons artisans ont. Choses dont l’industrie regorge. On peut faire tout dire à une étude scientifique. Il suffit d’y mettre les moyens, de bien l’orienter dans le sens qui vous convient. On sait très bien qu’en face il n’y aura pas de répondant crédible. Même certains vignerons se font leur porte parole en demandant plus de preuves. Preuves qu’ils sont eux-mêmes bien des fois incapables de fournir.

Parce que le vin fait aussi (et peut être principalement) appel à d’autres formes d’intelligences. Ne parle-t-on pas de l’art de faire du vin. Demande t-on au jardinier pourquoi ses plantes sont plus belles, on dit qu’il a les doigts verts ou le feeling ou à tord, la science. Au cuisinier pourquoi sa cuisine est meilleure. On dit qu’il est bon, ou doué ou génial. Pas qu’il a publié dans les comptes rendus de biologie. Pourquoi dit-on que Guigal ferait du bon même dans les dunes du grand Erg. Pas parce qu’il à potassé toutes les anales de chimie ou lu tout Penaud. Il possède certainement cette forme d’intelligence qui lui permet de sentir, de comprendre sans raisonnement, de rendre visible. Le caché, le subtil, le non dit. La lumière.

Pourquoi ces autres formes de compréhension, d’intelligences seraient-elles mineures ? Pourquoi y a t il si peu de livres qui parlent de cet aspect du travail de vigneron ? Pourquoi ne devrait-on pas croire les observations d’un vigneron, sur le terrain, dans la cave. Sans forcément le traiter de dogmatique ou de doux rêveur. .

Ses personnages caricaturaux ne correspondent à aucune réalité parmi les vignerons naturels que je connais.

Pour revenir au sol vivant. C’est vrais qu’on a plus de chance d’avoir un sol vivant en travaillant naturellement que d’une autre façon. C’est vrai qu’il y a un plaisir personnel à voir ce sol, le sentir le toucher, par rapport à un sol désherbé. Qu’il y a aussi du plaisir à sentir une biodiversité une complexité plus grande. A supprimer l’inutile le superflus. La réalité c’est que dans la plupart des cas l’on peut travailler sans ces produits. Alors pourquoi s’encombrer ? Je goûte mon raisin et je le trouve meilleur que celui d’une parcelle voisine bien documentée, bien chargée. Point final. Je n’en fais pas une théorie généraliste. Mais c’est suffisant pour me donner envie de continuer. De progresser. Je n’ai pas de preuve. Pourquoi faire ? Mon goût me suffit. Quand LPV publie un compte rendu de dégustation demande-t-on au dégustateur pourquoi il trouve ce vin plus droit, pur ou minéral ? Pourtant c’est plus complexe de goûter du vin que du raisin.

Pour conclure, il me semble qu’il y a autant de dogmatisme à demander des preuves scientifiques pour tous les sujets qu’à prétendre que la culture bio va sauver l’humanité. Tous les sujets ne nécessitent pas une réponse scientifique. Et la science c’est suffisamment fourvoyé dans l’histoire pour que l’on ne prenne pas sa parole forcément comme argent comptant. Un sol vivant n’est peut être pas une condition suffisante pour exprimer au mieux un terroir mais sans doute une condition nécessaire. En tout cas une condition préliminaire à ma paix spirituelle, esthétique et sensitive.

Depuis longtemps je retrouve des analogies, la fermentation en moins, entre l’infusion du thé et la macération du raisin. Plus la matière est belle plus la macération/infusion peut être prolongée. Sans risque d’extraction végétales pour le vin ou d’amertume pour le thé. Les différents modes de préparations, bouilli, fouetté ou infusé ont une grande influence sur le résultat final. Sur la mise en évidence du terroir. Parfois je m’amuse à expérimenter sur le thé des modes de préparation différents. De la glace après une infusion courte révèle le fruit et la fraîcheur. De même qu’une température basse. Une infusion prolongée à température modérée complexifie le goût du thé.

Il y a peu j’ai lu « le livre du thé » de Okakura Kakuzô écrit en 1906. J’y ai retrouvé d’autres parentés avec l’univers du vin.

Loin d’être une simple esthétique dans le sens ordinaire du terme, la philosophie du thé exprime en même temps qu’une éthique et une religion notre conception globale de l’homme et de la nature. C’est une hygiène puisqu’elle contraint à la propreté, une ascèse, puisqu’elle démontre que le bien être loge dans la simplicité et non dans quelques coûteuse complexité ; une géométrie éthique, enfin, dans la mesure où elle définit notre sens des proportions au regard de l’univers.

Cette définition me parle dans la recherche de plus de naturel dans les vins. La simplicité pour retrouver le goût originel du raisin. Une conception globale de l’homme avec la nature que je retrouve dans une viticulture biologique. L’abandon d’artifices superflus comme le boisé, l’acidification généralisée ou les produits non essentiels et polluants.

Il y dans le goût du thé comme un charme subtil qui le rend irrésistible et propre à être sublimé… Le thé n’a ni l’arrogance du vin, ni l’affectation du café – et encore moins l’innocence minaudière du cacao.

Même si c’est un peu caricatural pour le vin, c’est vrai que le minimalisme du thé peu nous inciter à plus de simplicité, de subtilité. Tant dans la vinification que dans le style de vin que l’on désire faire.

Œuvre d’art, le thé exige la main d’un maître pour révéler ses plus nobles qualités…on ne saurait produire un thé parfait à partir d’une seule et unique recette…Mais la vraie beauté doit toujours rester présente… de l’excellent thé que gâche une préparation imparfaite…

L’art et la matière. Essentiels.

De même que les différentes façons de faire le vin marquent la spécificité de telle période ou de telle nation en Europe. Les idéaux de la voie du thé caractérisent les différentes modalités de la culture orientale…

Lou Yu, définit trois stades d’ébullition : le premier lorsque les petites bulles pareilles à des yeux de poisson surnagent à la surface de l’eau ; le deuxième lorsque les bulles rappellent les perles de cristal roulant dans une fontaine ; le troisième lorsque les vagues moutonnent furieusement dans le chaudron…

De l’observation des bulles et du big bang d’une cuve en fermentation.

La chambre de thé fut une oasis dans le désert morne de l’existence…

De même le vin nous apporte parfois cette sérénité, ce calme qui favorise l’écoute et le partage. Une goutte de pluie dans un désert de routine.