clot de l'oum

Ce texte a été publié dans le rubrique "carte blanche à"... de LPV le: 24.04.2008

Quand j’étais gamin à Perpignan, tous ceux qui n’étaient pas Catalans étaient appelés « Gavatch » (prononcer Gabatch ). En gros, tous ceux qui avaient eu le « malheur » de ne pas naître dans l’ancienne Catalogne des Rois de Majorque. Un jour j’ai lu dans « le vin bourru » de Jean Claude Carrière que du fin fond de son village des Cévennes, étaient appelés « Gavatch », ceux qui venaient d’au-delà des montagnes, du Massif Central. Des genres de sauvages, semi nomades, vivant à demi nu, bourrus et peut être bourrés, ne se déplaçant que pour venir s’empiffrer des richesses des « non Gavatch ». Depuis ce jour, je me suis dit que nous étions toujours le « Gavatch » de quelqu’un d’autre qui lui-même devait bien être le « Gavatch » de quelqu’un. Et qu’il n’y avait vraiment aucune raison de se sentir supérieur ou meilleur pour être né quelque part. Toujours est-il que c’est à Belesta de la Frontière (L’ancienne frontière du Royaume de Majorque avec le reste) que nous avons décidé de faire notre vin. Non pas pour une quelconque raison identitaire ou géologique (du moins ne le savions nous pas à l’époque) mais pour des raisons d’émotion esthétique. Nous nous disions que faire du vin étant une affaire d’inspiration, les paysages de cette partie des Pyrénées seraient à même de nous fournir la petite étincelle, le petit grain de folie, la volupté qu’il faut pour entreprendre un tel projet.

Quelques années ont passé et je me demande aujourd’hui quel est le rapport entre les paysages exceptionnels du Roussillon, notre goût pour la nourriture issue de produits naturels, la Méditerranée et les terroirs du Fenouillèdes (zone correspondant à l’AOC Côtes du Roussillon Villages). Ça paraît tangentiel mais bon, puisque Jérôme m’a demandé d’écrire un truc dans « carte blanche de LPV », accrochez vous aux sarments, on est parti.

Un plat de betteraves crues, râpées, des carottes, du fenouil, du sel, de l’huile d’olive, des olives noires, de la Feta. Des produits bio. Du poisson cuit au four sous un filet d’huile d’olive, du riz blanc cuit à la Japonaise. Ce repas, ultrasimple, résume à lui seul une bonne partie de notre envie de faire un vin qui lui ressemble. Un vin sans artifice. Issu d’un terroir naturel. Travaillé naturellement et pourquoi pas, dans un site exceptionnellement beau.

Simple et sincère parce que dépouillé du superflu. Cela va du produit final, en passant par l’élevage, absence de bois neuf, d’acidification, de filtration plus que nécessaire, d’ajouts en tout genres, invasifs, n’apportant rien à la lecture d’un terroir grand déjà par lui-même.

Un pot de thym acheté dans une jardinerie aux Pays Bas. Je repense au thym qui borde nos parcelles sur les granits de Belesta. Subtil, fin, minéral. Et l’image du terroir rejaillit. Cette pureté ne peut exister qu’en se concentrant sur l’essentiel, l’indispensable. Dans ce cas, un sol, pauvre, acide, mince, ascétique. Un peu d’eau et de soleil. Ne peut-on pas voir dans la recherche de cette épure qui nous ramène au plus complexe et qualitatif des parfums, la même quête dans le vin ?

En bordure de ce petit morceau de garrigue ou de maquis il y a le paysage. Quoi de plus inutile et en même temps indispensable au terroir que ces paysages rudes et rugueux du Roussillon. Dans le train qui me ramène de Toulouse où étudiant, je terminais mon stage de fin d’études, nous traversons les étangs au sud de Narbonne. Comme dans un film de Miyazaki, le train court sur une mince bande de sable rectiligne, entourée d’eau salée. C’est à c’est endroit que Trenet à parait-il imaginé sa chanson « la mer ». La nuit va bientôt tomber et l’on aperçoit dans l’étang le reflet du Canigou enneigé. Le ciel, tailladé de traînées rouges et de minces filets de nuages zigzagant, me rappelle que la Tramontane a soufflé fort ces derniers jours. Sous mes pas je ressens le craquement familier des débris de coquillages que nous ramassions, enfants, sur les rivages de l’île de la tortue.

A condition de se tenir aussi éloigné que possible des chauvinismes les plus abrutis, ces paysages sont aussi source d’inspirations. En tous cas pour ceux qui le désirent. Car ils n’appartiennent à personne. Un vent chaud, sec comme la pierre, au détour d’un chemin. Un branche de thym ancienne. Une feuille de figuier naissante et craquante. Un piquet d’acacias. Un bosquet de ronces. De roseaux ou de joncs signalant la présence d’eau. Une mure, une arbouse, une figue fleur, un cerisier, le reflet argenté d’un olivier. Un paysage minéral et parfumé. Où la vue porte loin. Un sentiment de commencement du monde, d’univers en mouvement, ralenti par l’immensité. Peut être ce que l’on ressent dans le désert. Comment ne pas avoir envie d’y faire du vin. De le choyer sans l’abuser. Puisque l’énergie est là. Cette énergie que l’on retrouve aussi dans le vin de ces terroirs de granit, de Gneiss, de Schistes, de ces Grenaches, ces Carignans centenaires.

Bien sur, il n’y a pas encore (ou presque) de tradition de grands vins et l’ambition d’en faire est récente. Le travail en bio y est peut être un peu plus « facile » qu’ailleurs _encore le sec_ mais les rendements sont alors si faibles _toujours le sec_ qu’il est difficile d’y produire à bon marché. L’absence de notoriété est un handicap sérieux pour la commercialisation et j’envie parfois les collègues vignerons d’appellation plus connues qui semblent moins courir après la reconnaissance.

Pourtant ce terroir est exceptionnel. Complexe, fin, puissant, frais, minéral, subtil et varié. Est-ce réellement une surprise ? La Méditerranée est l’un des biotopes les plus riches en biodiversité. Biodiversité complexité, complexité biodiversité. Cette mer est le médiane, la mer du milieu des terres. Du milieu et peut être de l’équilibre. Equilibre de tensions, de goûts, de saveurs parfois antagonistes, qui unissent le vin et que le vigneron doit rendre visible. C’est pour cela qu’un terroir libéré du superflu est important pour remettre en perspective les tensions et seulement elles. Ensuite l’équilibre est une question de doigté, de concentration, de rigueur et parfois de chance aussi.

Alors, qui sommes nous ? Des « Gavatch » ? Sans doute le sommes nous devenus ou bien l’étions nous déjà avant. Des mélanges, des passionnés, des garagistes sensibles et beaucoup des vignerons, vigneronnes, de la nouvelle vague du Roussillon le sont aussi. Aiguillonnés par l’ambition de faire bien, de faire beau, de sortir de la médiocrité. De s’approprier pour un instant ces paysages sans les trahir, sans les ternir. De retrouver le goût du bon, du simple, du vrai.

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Il y a 15 ans nous avons vécu 3 mois en Italie. Piazza Santa Maria dei Batuti à Treviso dans le Veneto. Nous y avons appris le goût et la simplicité des produits frais naturels, préparés sans artifices, se suffisant à eux même. La pizza battuta de Montebeluna, couverte de ruccola et de pomodori freschi. Les huiles d’olives de la Liguria, subtiles et douces. Les Brunello de Montalcino. La polenta de la tratoria Toni del Spin, via Inferiore. Les pâtes fraîches de la fabrique « bottega del tortellino » via palestro. Le goût amer du Radichio de Treviso.

Parfois en fin d’après midi, en retournant du travail nous nous arrêtions chez notre amie Franca. Subitement elle décidait de fermer sa boutique et nous allions boire un prosecco chez Oscar au coin de la rue. La taverne était grise et poussiéreuse, les petits plats toujours identiques mais Oscar était très doux et le prosecco bien frais. Franca fumait cigarettes sur cigarettes, son humour et son énergie illuminaient l’antre d’Oscar. Quand un orage faisait éclater les gouttières, Oscar pris de panique, se précipitait sur son « spani spongi » pour endiguer le flot noirâtre qui descendait du plafond. Franca, un moment déstabilisée par le réveil d’Oscar, reprenait de plus belle en piochant dans une assiette de « Mortadella ».

En fin de semaine nous retrouvions Miriam et Dario. Nous avions connu Miriam par Franca, elle donnait des leçons d’italien à Lèia. Moi dans mon coin je bossais sur Assimil. Nous allions à Venise voir une exposition de Guardi, visitions la Filanda, une ancienne filature reconvertie en pépinière d’architectes, publicistes (Benetton n’était pas loin), où Dario avait créé son studio d’architecture et planifiait la rénovation. Parfois nous allions à l’auberge de San Martino dans les collines. La cuisinière nous expliquait que le secret de la complexité du goût des Pâtes aux champignons était lié au mélange d’au moins trois variétés. C’est aussi ce que nous constatons sur notre terroir de Belesta. C’est ce mélange de notre bonne trentaine de parcelles isolées dans la garrigue sur des niveaux d’altitudes et de roches différents qui donne cette complexité à nos vins. Le patron, grand amateur de vin, remontait une bouteille de Banyuls de sa cave pour accompagner le dessert au chocolat. Dans un coin de la salle un groupe de gamins du village fabriquait une lampe « design » avec du fil de fer et des matériaux de récupération pour l’offrir à la patronne en l’honneur de son anniversaire. En semaine, Lèia préparait quelques sushis qu’elle avalait avec Miriam sur un des rares ponts sans parapets de Venise. A cette époque déjà, nous rêvions de faire du vin.

Aujourd’hui, Miriam et Dario ont 2 enfants. Le studio de Dario est toujours situé à la Filanda. Franca vit avec Augostino à Conegliano où ils tiennent une pharmacie. Franca soigne plus les vieux par la chaleur de son accueil que par la quantité de médicaments qu’ils emportent chez eux. Et Augostino le pharmacien, remplaçant un peu Oscar, sert des prosecco aux habitués de passage. Le vin dont nous rêvions est devenu « Numero Uno », du nom de notre Osteria favorite dans le Kreuzberg du Berlin d’avant le mur où nous habitions autour de cette période et en l’honneur de la cuisine italienne que nous avions tant aimé à Treviso.

15 ans plus tard, nous retrouvons nos amis. Pour la première fois depuis 25 ans le vent glacial de Trieste souffle sur Venise . C’est du moins ce que dit Dario. Pour oublier le froid il m’entraîne au « Big Boy », le café des amateurs de Rugby. 7 écrans, bière au litre, « Grissini », piliers, talonneurs, arbitres, au moins 10 équipes complètes sont réunies dans cette salle. L’Italie joue contre la France et à Treviso on ne plaisante pas avec les grands rendez vous. Ça va barder. D’autant plus que chacun à son opinion sur la manière de procéder. Devant la carrure de l’ancien talonneur qui me précède, il me semble bien avisé de me rallier à son avis sur la question.

En passant par la « bottega del tortellino », la patronne nous reconnaît et fait goûter aux enfants un délicieux tortellini cru au « radichio » et à la « ricotta ». Ces petites pâtes, diaboliquement subtiles et simples nous ramènent dans notre histoire et nous mesurons combien ces 3 mois passés ici il y a 15 ans, ont été source d’inspiration pour notre goût et pour le vin que nous voulions faire. De cette petite amertume en finale, dues aux antioxydants de certaines huiles d’olives très fraîches qui nous surprenait au début. Et qui pourtant était si délicieuse avec les salades fraîches du Veneto. Les recettes que nous enseignait la vendeuse du marché aux poissons, «linguine alle vongole », « fettucine al nero di sepia ».

C’est peut être tout cela qui est fascinant dans l’art de faire du vin. Une synthèse d’influences, de rencontres, de racines. Les miennes, catalanes, cuisine de sel et d’huile, simplissime et fruitée, paysanne et ultra méditerranéenne. Légumes cuits au four arrosés d’huile d’olive, escargots au sel et aux herbes, bien secs et parfumés. Boudin noir grillé aux sarments (du Clot de l’Oum, s’il vous plait). Lactaires délicieux irrigués d’huile d’olive et retournés sur le grill. Celles de Lèia, brésilienne pour la connaissance du fruit, japonaise pour la rigueur, le goût du produit par lui-même. Nature et pur. Et finalement cette influence italienne. Notre grain de folie, notre liant et notre source d’inspiration. C’est aussi ces rencontres joyeuses, des lectures, des films, une langue mélodique, aux accents toniques fous. Que nous retrouvons peut être dans nos vins. Des fruits bien frais. Du frais de qualité. Des tanins polis mais pas timides. De l’énergie et beaucoup, beaucoup de chance.