clot de l'oum

C’est presque devenu une tradition à la maison. Tout au long de l’année qui précède un nouveau millésime. Nous discutons sur le vin que nous avons envie de faire aux prochaines vendanges. Quel sera son style, son degré de maturité tannique, son acidité. Son corps, sa concentration. Cueillerons-nous tel cépage de telle parcelle aussi tôt que l’année dernière, ou aussi tard qu’il y a deux ans ? Rechercherons-nous un fruit plus présent ?

Cela se passe souvent dans notre cuisine. En préparant le repas ou en dégustant un verre de vin. Ce vin que nous avons dégusté chez des copains ou au club de dégustation. Trop mûr, manquant d’acidité, sans énergie ou bien, équilibre parfait, minéralité, acidité, fruit, tanins. Dynamique, énergie, présence. Cela dure un an d’une vendange à l’autre et surtout cela n’a pas de fin. Parce que notre goût, celui de la société, sont en évolution. Parce que chaque millésime est unique

Souvent on nous pose la question: mais enfin, c’est bien la nature qui décide de la qualité du millésime ? Oui et non. Oui, pour les caractéristiques générales du millésime que l’on peut souvent sentir dans le goût des fruits locaux de l’été précédent les vendanges, précocité, concentration, potentiel de maturité, complexité, aptitude à une maturation complète. Non, pour la date des vendanges (et c’est déjà essentiel), pour le choix d’une des maturités à l’intérieur du plateau de maturité phénolique. Juste mûr, juste bon, juste sur mûr. Non aussi pour le style de vin. Oui et non pour la qualité et le force de l’acidité. Un peu plus « non » peut être pour la qualité de l’acidité, parce qu’elle me semble plus déterminée par le type de travail en amont dans les vignes. Avec un avantage indéniable pour le travail naturel, bio, ou bio d. Un peu plus « oui » pour la force de l’acidité qui est inversement proportionnelle aux courbes de maturité.

Chez nous la discussion sur le goût du vin à venir est souvent sportive :

Elle : Et les fruits, tu les as goûté les fruits de l’été 2006 ?
Lui : Oui et alors ?
Elle : Et alors c’était une qualité d’acidité, un équilibre, une énergie inégalés. Cette année ne compte pas refaire la même chose.
Lui : Bon on ferra ce qu’on pourra. C’est pas la peine de stresser à 3 mois des vendanges. Au fait j’ai lu un truc super sur le blog du Champ des Treilles. Il parait qu’ils goûtent les fleurs de la vigne et même les feuilles pour faire la différence entre les cépages. C’est super non ?
Elle : Super, ouais, au moins ils font un truc ensemble, eux.
Lui : Bon tu vas pas recommencer, les vins, nos vins, jusqu’à aujourd’hui on les a pas fait ensemble peut être ?
Elle : Oui mais on aurait pu faire mieux. Et le Grenache alors ?
Lui : Quoi le Grenache.
Elle : Tu sais bien que c’est pas évident d’en déterminer la juste maturité phénolique.
Lui : Oui je sais, la sensation n’est pas linéaire comme dans la Syrah.
Elle : C’est pas ça que je veux dire. En 2005 on aurait pu attendre un peu plus.
Lui : Et en 2001 c’était un peu trop.
Elle : D’accord mais sur la parcelle de « Pelut » à 500 mètres d’altitude c’était parfait. L’idéal ce serait de cueillir les Syrah un peu plus tard qu’en 2006. 2007, voilà le point. Les grenaches un peu plus tôt qu’en 2006 et un peu moins tard qu’en 2007. Et les Carignans…
Lui : Quoi les Carignans ?
Elle: Les Carignans, ils sont exceptionnels une fois tous les 5 ans. Le reste du temps c’est moyen plus.
Lui : 2007 c’était gégène. L’année du Carignan.
Elle : Tu vas pas écrire ça sur le blog non ?
Lui : Je vais me gêner.
Elle : Chaque fois qu’on discute d’un truc il faut que tu le cries sur les toits.
Lui : Mais enfin, tu sais très bien qu’il n’y a pas de secret.
Elle : M’en fout. Prends exemple sur un tel, vigneron à Sainte feuille les vignes. Pas un mot. Rien, niks, nada. Une tombe.
Lui : Tu parles d’une ambiance d’enterrement.
Elle : Tiens, goûtes moi ça. Maintenant bois une gorgée de Saint Bart.
Lui : Je préfère le UNO.
Elle : C’est pas la question. Tu sens l’harmonie. L’accord parfait.
Lui : …
Elle : Alors ?
Lui : C’est beau. Y a pas de la coriandre dans la sauce ?
Elle : Y en a.

Ainsi va la vie. Je ne sais pas si nous arriverons à faire exactement ce vin qui est déjà dans nos tête mais dont le fruit n’est pas encore cueilli. Si les énergies des dolmens de Belesta nous pousserons un petit peu ou si le vent nous engloutira. Si après une longue journée de vendanges, de travail à la cave, nous aurons encore la force de nous asseoir un moment sur le bord de la plateforme devant la cave à contempler le ciel si pur du Roussillon. L’éclat familier du phare du cap Béar, l’ombre imposante du Canigou, l’encre grise du bois de chênes verts et celle plus noire du bois de pins qui mène au col de pierres blanches. Je ne sais pas. Mais j’aimerais bien.

Elle : Tu sombres dans le gagatisme nostalgique ou quoi ?
Lui : …
Elle : Et mon accord parfait ?
Lui : Il est parfait. Et si on continuait ?
Elle : …Continuons.

Et toujours valable, notre offre Primeurs 2007 : IcI

Il y a 15 ans nous avons vécu 3 mois en Italie. Piazza Santa Maria dei Batuti à Treviso dans le Veneto. Nous y avons appris le goût et la simplicité des produits frais naturels, préparés sans artifices, se suffisant à eux même. La pizza battuta de Montebeluna, couverte de ruccola et de pomodori freschi. Les huiles d’olives de la Liguria, subtiles et douces. Les Brunello de Montalcino. La polenta de la tratoria Toni del Spin, via Inferiore. Les pâtes fraîches de la fabrique « bottega del tortellino » via palestro. Le goût amer du Radichio de Treviso.

Parfois en fin d’après midi, en retournant du travail nous nous arrêtions chez notre amie Franca. Subitement elle décidait de fermer sa boutique et nous allions boire un prosecco chez Oscar au coin de la rue. La taverne était grise et poussiéreuse, les petits plats toujours identiques mais Oscar était très doux et le prosecco bien frais. Franca fumait cigarettes sur cigarettes, son humour et son énergie illuminaient l’antre d’Oscar. Quand un orage faisait éclater les gouttières, Oscar pris de panique, se précipitait sur son « spani spongi » pour endiguer le flot noirâtre qui descendait du plafond. Franca, un moment déstabilisée par le réveil d’Oscar, reprenait de plus belle en piochant dans une assiette de « Mortadella ».

En fin de semaine nous retrouvions Miriam et Dario. Nous avions connu Miriam par Franca, elle donnait des leçons d’italien à Lèia. Moi dans mon coin je bossais sur Assimil. Nous allions à Venise voir une exposition de Guardi, visitions la Filanda, une ancienne filature reconvertie en pépinière d’architectes, publicistes (Benetton n’était pas loin), où Dario avait créé son studio d’architecture et planifiait la rénovation. Parfois nous allions à l’auberge de San Martino dans les collines. La cuisinière nous expliquait que le secret de la complexité du goût des Pâtes aux champignons était lié au mélange d’au moins trois variétés. C’est aussi ce que nous constatons sur notre terroir de Belesta. C’est ce mélange de notre bonne trentaine de parcelles isolées dans la garrigue sur des niveaux d’altitudes et de roches différents qui donne cette complexité à nos vins. Le patron, grand amateur de vin, remontait une bouteille de Banyuls de sa cave pour accompagner le dessert au chocolat. Dans un coin de la salle un groupe de gamins du village fabriquait une lampe « design » avec du fil de fer et des matériaux de récupération pour l’offrir à la patronne en l’honneur de son anniversaire. En semaine, Lèia préparait quelques sushis qu’elle avalait avec Miriam sur un des rares ponts sans parapets de Venise. A cette époque déjà, nous rêvions de faire du vin.

Aujourd’hui, Miriam et Dario ont 2 enfants. Le studio de Dario est toujours situé à la Filanda. Franca vit avec Augostino à Conegliano où ils tiennent une pharmacie. Franca soigne plus les vieux par la chaleur de son accueil que par la quantité de médicaments qu’ils emportent chez eux. Et Augostino le pharmacien, remplaçant un peu Oscar, sert des prosecco aux habitués de passage. Le vin dont nous rêvions est devenu « Numero Uno », du nom de notre Osteria favorite dans le Kreuzberg du Berlin d’avant le mur où nous habitions autour de cette période et en l’honneur de la cuisine italienne que nous avions tant aimé à Treviso.

15 ans plus tard, nous retrouvons nos amis. Pour la première fois depuis 25 ans le vent glacial de Trieste souffle sur Venise . C’est du moins ce que dit Dario. Pour oublier le froid il m’entraîne au « Big Boy », le café des amateurs de Rugby. 7 écrans, bière au litre, « Grissini », piliers, talonneurs, arbitres, au moins 10 équipes complètes sont réunies dans cette salle. L’Italie joue contre la France et à Treviso on ne plaisante pas avec les grands rendez vous. Ça va barder. D’autant plus que chacun à son opinion sur la manière de procéder. Devant la carrure de l’ancien talonneur qui me précède, il me semble bien avisé de me rallier à son avis sur la question.

En passant par la « bottega del tortellino », la patronne nous reconnaît et fait goûter aux enfants un délicieux tortellini cru au « radichio » et à la « ricotta ». Ces petites pâtes, diaboliquement subtiles et simples nous ramènent dans notre histoire et nous mesurons combien ces 3 mois passés ici il y a 15 ans, ont été source d’inspiration pour notre goût et pour le vin que nous voulions faire. De cette petite amertume en finale, dues aux antioxydants de certaines huiles d’olives très fraîches qui nous surprenait au début. Et qui pourtant était si délicieuse avec les salades fraîches du Veneto. Les recettes que nous enseignait la vendeuse du marché aux poissons, «linguine alle vongole », « fettucine al nero di sepia ».

C’est peut être tout cela qui est fascinant dans l’art de faire du vin. Une synthèse d’influences, de rencontres, de racines. Les miennes, catalanes, cuisine de sel et d’huile, simplissime et fruitée, paysanne et ultra méditerranéenne. Légumes cuits au four arrosés d’huile d’olive, escargots au sel et aux herbes, bien secs et parfumés. Boudin noir grillé aux sarments (du Clot de l’Oum, s’il vous plait). Lactaires délicieux irrigués d’huile d’olive et retournés sur le grill. Celles de Lèia, brésilienne pour la connaissance du fruit, japonaise pour la rigueur, le goût du produit par lui-même. Nature et pur. Et finalement cette influence italienne. Notre grain de folie, notre liant et notre source d’inspiration. C’est aussi ces rencontres joyeuses, des lectures, des films, une langue mélodique, aux accents toniques fous. Que nous retrouvons peut être dans nos vins. Des fruits bien frais. Du frais de qualité. Des tanins polis mais pas timides. De l’énergie et beaucoup, beaucoup de chance.

Première publication sur LPV 01/2007

''Il y a les discussions sur le terroir. Les demandes de preuves scientifiques quand on exprime des sensations. Les demandes de poésie quand on exprime des résultats d'analyse.

Au bout du compte, le sentiment d'une certaine incompréhension du travail de vigneron. Tout à la fois science sur le plan de l'organisation, de la chimie de l'agronomie et art _si on peut l'appeler ainsi_ dés qu'il s'agit de ressentir les orientations de la nature, les goûts et la transposition des sensations en choix de vinification.

L'ingénieur d'un coté. Le cuisinier de l'autre. L'appel à de multiples formes d'intelligences travaillant si possible ensemble.

Personnellement c'est cette deuxième intelligence _celle du cuisinier_ qui m'intéresse le plus. Parce que c'est la plus impalpable, la moins décrite dans les livres, la plus complexe. Celle qui demande le plus de concentration, de rigueur et en même temps le plus d'abandon, d'écoute et de sensibilité.''

Prouver, comprendre, sentir

La grosse différence entre la culture raisonnée et la culture bio c'est que l'une est raisonnée et l'autre est contrôlée. L'une a été sponsorisée par les industriels de l'agrochimie, l'autre a été créée en rupture avec les mêmes industriels.

Le seul fait qu'un vigneron accepte de se soumettre au cahier des charges le plus strict, accepte de laisser contrôler sa comptabilité par un organisme externe et payé par lui même, accepte de soumettre ses parcelles à l'analyse et à la visite du même organisme, est au moins un signe de transparence, de sérieux et d'honnêteté. Et je ne vois pas ce que vient faire le dogmatisme la dedans.

Au sein du bio comme du reste il y a une marge de diversité. Mais je ne vois pas pourquoi un vigneron bio ou naturel utiliserait plus de cuivre qu’un autre. A la lumière des contraintes supplémentaires qu’il est prés à assumer je serais plutôt près à parier le contraire.

Faire des essais scientifiques, produire des montagnes de données, les publier. Demande beaucoup de temps et d’argent. Choses que peu de vignerons artisans ont. Choses dont l’industrie regorge. On peut faire tout dire à une étude scientifique. Il suffit d’y mettre les moyens, de bien l’orienter dans le sens qui vous convient. On sait très bien qu’en face il n’y aura pas de répondant crédible. Même certains vignerons se font leur porte parole en demandant plus de preuves. Preuves qu’ils sont eux-mêmes bien des fois incapables de fournir.

Parce que le vin fait aussi (et peut être principalement) appel à d’autres formes d’intelligences. Ne parle-t-on pas de l’art de faire du vin. Demande t-on au jardinier pourquoi ses plantes sont plus belles, on dit qu’il a les doigts verts ou le feeling ou à tord, la science. Au cuisinier pourquoi sa cuisine est meilleure. On dit qu’il est bon, ou doué ou génial. Pas qu’il a publié dans les comptes rendus de biologie. Pourquoi dit-on que Guigal ferait du bon même dans les dunes du grand Erg. Pas parce qu’il à potassé toutes les anales de chimie ou lu tout Penaud. Il possède certainement cette forme d’intelligence qui lui permet de sentir, de comprendre sans raisonnement, de rendre visible. Le caché, le subtil, le non dit. La lumière.

Pourquoi ces autres formes de compréhension, d’intelligences seraient-elles mineures ? Pourquoi y a t il si peu de livres qui parlent de cet aspect du travail de vigneron ? Pourquoi ne devrait-on pas croire les observations d’un vigneron, sur le terrain, dans la cave. Sans forcément le traiter de dogmatique ou de doux rêveur. .

Ses personnages caricaturaux ne correspondent à aucune réalité parmi les vignerons naturels que je connais.

Pour revenir au sol vivant. C’est vrais qu’on a plus de chance d’avoir un sol vivant en travaillant naturellement que d’une autre façon. C’est vrai qu’il y a un plaisir personnel à voir ce sol, le sentir le toucher, par rapport à un sol désherbé. Qu’il y a aussi du plaisir à sentir une biodiversité une complexité plus grande. A supprimer l’inutile le superflus. La réalité c’est que dans la plupart des cas l’on peut travailler sans ces produits. Alors pourquoi s’encombrer ? Je goûte mon raisin et je le trouve meilleur que celui d’une parcelle voisine bien documentée, bien chargée. Point final. Je n’en fais pas une théorie généraliste. Mais c’est suffisant pour me donner envie de continuer. De progresser. Je n’ai pas de preuve. Pourquoi faire ? Mon goût me suffit. Quand LPV publie un compte rendu de dégustation demande-t-on au dégustateur pourquoi il trouve ce vin plus droit, pur ou minéral ? Pourtant c’est plus complexe de goûter du vin que du raisin.

Pour conclure, il me semble qu’il y a autant de dogmatisme à demander des preuves scientifiques pour tous les sujets qu’à prétendre que la culture bio va sauver l’humanité. Tous les sujets ne nécessitent pas une réponse scientifique. Et la science c’est suffisamment fourvoyé dans l’histoire pour que l’on ne prenne pas sa parole forcément comme argent comptant. Un sol vivant n’est peut être pas une condition suffisante pour exprimer au mieux un terroir mais sans doute une condition nécessaire. En tout cas une condition préliminaire à ma paix spirituelle, esthétique et sensitive.