clot de l'oum

Ce texte a été publié dans le rubrique "carte blanche à"... de LPV le: 24.04.2008

Quand j’étais gamin à Perpignan, tous ceux qui n’étaient pas Catalans étaient appelés « Gavatch » (prononcer Gabatch ). En gros, tous ceux qui avaient eu le « malheur » de ne pas naître dans l’ancienne Catalogne des Rois de Majorque. Un jour j’ai lu dans « le vin bourru » de Jean Claude Carrière que du fin fond de son village des Cévennes, étaient appelés « Gavatch », ceux qui venaient d’au-delà des montagnes, du Massif Central. Des genres de sauvages, semi nomades, vivant à demi nu, bourrus et peut être bourrés, ne se déplaçant que pour venir s’empiffrer des richesses des « non Gavatch ». Depuis ce jour, je me suis dit que nous étions toujours le « Gavatch » de quelqu’un d’autre qui lui-même devait bien être le « Gavatch » de quelqu’un. Et qu’il n’y avait vraiment aucune raison de se sentir supérieur ou meilleur pour être né quelque part. Toujours est-il que c’est à Belesta de la Frontière (L’ancienne frontière du Royaume de Majorque avec le reste) que nous avons décidé de faire notre vin. Non pas pour une quelconque raison identitaire ou géologique (du moins ne le savions nous pas à l’époque) mais pour des raisons d’émotion esthétique. Nous nous disions que faire du vin étant une affaire d’inspiration, les paysages de cette partie des Pyrénées seraient à même de nous fournir la petite étincelle, le petit grain de folie, la volupté qu’il faut pour entreprendre un tel projet.

Quelques années ont passé et je me demande aujourd’hui quel est le rapport entre les paysages exceptionnels du Roussillon, notre goût pour la nourriture issue de produits naturels, la Méditerranée et les terroirs du Fenouillèdes (zone correspondant à l’AOC Côtes du Roussillon Villages). Ça paraît tangentiel mais bon, puisque Jérôme m’a demandé d’écrire un truc dans « carte blanche de LPV », accrochez vous aux sarments, on est parti.

Un plat de betteraves crues, râpées, des carottes, du fenouil, du sel, de l’huile d’olive, des olives noires, de la Feta. Des produits bio. Du poisson cuit au four sous un filet d’huile d’olive, du riz blanc cuit à la Japonaise. Ce repas, ultrasimple, résume à lui seul une bonne partie de notre envie de faire un vin qui lui ressemble. Un vin sans artifice. Issu d’un terroir naturel. Travaillé naturellement et pourquoi pas, dans un site exceptionnellement beau.

Simple et sincère parce que dépouillé du superflu. Cela va du produit final, en passant par l’élevage, absence de bois neuf, d’acidification, de filtration plus que nécessaire, d’ajouts en tout genres, invasifs, n’apportant rien à la lecture d’un terroir grand déjà par lui-même.

Un pot de thym acheté dans une jardinerie aux Pays Bas. Je repense au thym qui borde nos parcelles sur les granits de Belesta. Subtil, fin, minéral. Et l’image du terroir rejaillit. Cette pureté ne peut exister qu’en se concentrant sur l’essentiel, l’indispensable. Dans ce cas, un sol, pauvre, acide, mince, ascétique. Un peu d’eau et de soleil. Ne peut-on pas voir dans la recherche de cette épure qui nous ramène au plus complexe et qualitatif des parfums, la même quête dans le vin ?

En bordure de ce petit morceau de garrigue ou de maquis il y a le paysage. Quoi de plus inutile et en même temps indispensable au terroir que ces paysages rudes et rugueux du Roussillon. Dans le train qui me ramène de Toulouse où étudiant, je terminais mon stage de fin d’études, nous traversons les étangs au sud de Narbonne. Comme dans un film de Miyazaki, le train court sur une mince bande de sable rectiligne, entourée d’eau salée. C’est à c’est endroit que Trenet à parait-il imaginé sa chanson « la mer ». La nuit va bientôt tomber et l’on aperçoit dans l’étang le reflet du Canigou enneigé. Le ciel, tailladé de traînées rouges et de minces filets de nuages zigzagant, me rappelle que la Tramontane a soufflé fort ces derniers jours. Sous mes pas je ressens le craquement familier des débris de coquillages que nous ramassions, enfants, sur les rivages de l’île de la tortue.

A condition de se tenir aussi éloigné que possible des chauvinismes les plus abrutis, ces paysages sont aussi source d’inspirations. En tous cas pour ceux qui le désirent. Car ils n’appartiennent à personne. Un vent chaud, sec comme la pierre, au détour d’un chemin. Un branche de thym ancienne. Une feuille de figuier naissante et craquante. Un piquet d’acacias. Un bosquet de ronces. De roseaux ou de joncs signalant la présence d’eau. Une mure, une arbouse, une figue fleur, un cerisier, le reflet argenté d’un olivier. Un paysage minéral et parfumé. Où la vue porte loin. Un sentiment de commencement du monde, d’univers en mouvement, ralenti par l’immensité. Peut être ce que l’on ressent dans le désert. Comment ne pas avoir envie d’y faire du vin. De le choyer sans l’abuser. Puisque l’énergie est là. Cette énergie que l’on retrouve aussi dans le vin de ces terroirs de granit, de Gneiss, de Schistes, de ces Grenaches, ces Carignans centenaires.

Bien sur, il n’y a pas encore (ou presque) de tradition de grands vins et l’ambition d’en faire est récente. Le travail en bio y est peut être un peu plus « facile » qu’ailleurs _encore le sec_ mais les rendements sont alors si faibles _toujours le sec_ qu’il est difficile d’y produire à bon marché. L’absence de notoriété est un handicap sérieux pour la commercialisation et j’envie parfois les collègues vignerons d’appellation plus connues qui semblent moins courir après la reconnaissance.

Pourtant ce terroir est exceptionnel. Complexe, fin, puissant, frais, minéral, subtil et varié. Est-ce réellement une surprise ? La Méditerranée est l’un des biotopes les plus riches en biodiversité. Biodiversité complexité, complexité biodiversité. Cette mer est le médiane, la mer du milieu des terres. Du milieu et peut être de l’équilibre. Equilibre de tensions, de goûts, de saveurs parfois antagonistes, qui unissent le vin et que le vigneron doit rendre visible. C’est pour cela qu’un terroir libéré du superflu est important pour remettre en perspective les tensions et seulement elles. Ensuite l’équilibre est une question de doigté, de concentration, de rigueur et parfois de chance aussi.

Alors, qui sommes nous ? Des « Gavatch » ? Sans doute le sommes nous devenus ou bien l’étions nous déjà avant. Des mélanges, des passionnés, des garagistes sensibles et beaucoup des vignerons, vigneronnes, de la nouvelle vague du Roussillon le sont aussi. Aiguillonnés par l’ambition de faire bien, de faire beau, de sortir de la médiocrité. De s’approprier pour un instant ces paysages sans les trahir, sans les ternir. De retrouver le goût du bon, du simple, du vrai.

Pour se procurer nos vins à la propriété ICI

Il y a 15 ans nous avons vécu 3 mois en Italie. Piazza Santa Maria dei Batuti à Treviso dans le Veneto. Nous y avons appris le goût et la simplicité des produits frais naturels, préparés sans artifices, se suffisant à eux même. La pizza battuta de Montebeluna, couverte de ruccola et de pomodori freschi. Les huiles d’olives de la Liguria, subtiles et douces. Les Brunello de Montalcino. La polenta de la tratoria Toni del Spin, via Inferiore. Les pâtes fraîches de la fabrique « bottega del tortellino » via palestro. Le goût amer du Radichio de Treviso.

Parfois en fin d’après midi, en retournant du travail nous nous arrêtions chez notre amie Franca. Subitement elle décidait de fermer sa boutique et nous allions boire un prosecco chez Oscar au coin de la rue. La taverne était grise et poussiéreuse, les petits plats toujours identiques mais Oscar était très doux et le prosecco bien frais. Franca fumait cigarettes sur cigarettes, son humour et son énergie illuminaient l’antre d’Oscar. Quand un orage faisait éclater les gouttières, Oscar pris de panique, se précipitait sur son « spani spongi » pour endiguer le flot noirâtre qui descendait du plafond. Franca, un moment déstabilisée par le réveil d’Oscar, reprenait de plus belle en piochant dans une assiette de « Mortadella ».

En fin de semaine nous retrouvions Miriam et Dario. Nous avions connu Miriam par Franca, elle donnait des leçons d’italien à Lèia. Moi dans mon coin je bossais sur Assimil. Nous allions à Venise voir une exposition de Guardi, visitions la Filanda, une ancienne filature reconvertie en pépinière d’architectes, publicistes (Benetton n’était pas loin), où Dario avait créé son studio d’architecture et planifiait la rénovation. Parfois nous allions à l’auberge de San Martino dans les collines. La cuisinière nous expliquait que le secret de la complexité du goût des Pâtes aux champignons était lié au mélange d’au moins trois variétés. C’est aussi ce que nous constatons sur notre terroir de Belesta. C’est ce mélange de notre bonne trentaine de parcelles isolées dans la garrigue sur des niveaux d’altitudes et de roches différents qui donne cette complexité à nos vins. Le patron, grand amateur de vin, remontait une bouteille de Banyuls de sa cave pour accompagner le dessert au chocolat. Dans un coin de la salle un groupe de gamins du village fabriquait une lampe « design » avec du fil de fer et des matériaux de récupération pour l’offrir à la patronne en l’honneur de son anniversaire. En semaine, Lèia préparait quelques sushis qu’elle avalait avec Miriam sur un des rares ponts sans parapets de Venise. A cette époque déjà, nous rêvions de faire du vin.

Aujourd’hui, Miriam et Dario ont 2 enfants. Le studio de Dario est toujours situé à la Filanda. Franca vit avec Augostino à Conegliano où ils tiennent une pharmacie. Franca soigne plus les vieux par la chaleur de son accueil que par la quantité de médicaments qu’ils emportent chez eux. Et Augostino le pharmacien, remplaçant un peu Oscar, sert des prosecco aux habitués de passage. Le vin dont nous rêvions est devenu « Numero Uno », du nom de notre Osteria favorite dans le Kreuzberg du Berlin d’avant le mur où nous habitions autour de cette période et en l’honneur de la cuisine italienne que nous avions tant aimé à Treviso.

15 ans plus tard, nous retrouvons nos amis. Pour la première fois depuis 25 ans le vent glacial de Trieste souffle sur Venise . C’est du moins ce que dit Dario. Pour oublier le froid il m’entraîne au « Big Boy », le café des amateurs de Rugby. 7 écrans, bière au litre, « Grissini », piliers, talonneurs, arbitres, au moins 10 équipes complètes sont réunies dans cette salle. L’Italie joue contre la France et à Treviso on ne plaisante pas avec les grands rendez vous. Ça va barder. D’autant plus que chacun à son opinion sur la manière de procéder. Devant la carrure de l’ancien talonneur qui me précède, il me semble bien avisé de me rallier à son avis sur la question.

En passant par la « bottega del tortellino », la patronne nous reconnaît et fait goûter aux enfants un délicieux tortellini cru au « radichio » et à la « ricotta ». Ces petites pâtes, diaboliquement subtiles et simples nous ramènent dans notre histoire et nous mesurons combien ces 3 mois passés ici il y a 15 ans, ont été source d’inspiration pour notre goût et pour le vin que nous voulions faire. De cette petite amertume en finale, dues aux antioxydants de certaines huiles d’olives très fraîches qui nous surprenait au début. Et qui pourtant était si délicieuse avec les salades fraîches du Veneto. Les recettes que nous enseignait la vendeuse du marché aux poissons, «linguine alle vongole », « fettucine al nero di sepia ».

C’est peut être tout cela qui est fascinant dans l’art de faire du vin. Une synthèse d’influences, de rencontres, de racines. Les miennes, catalanes, cuisine de sel et d’huile, simplissime et fruitée, paysanne et ultra méditerranéenne. Légumes cuits au four arrosés d’huile d’olive, escargots au sel et aux herbes, bien secs et parfumés. Boudin noir grillé aux sarments (du Clot de l’Oum, s’il vous plait). Lactaires délicieux irrigués d’huile d’olive et retournés sur le grill. Celles de Lèia, brésilienne pour la connaissance du fruit, japonaise pour la rigueur, le goût du produit par lui-même. Nature et pur. Et finalement cette influence italienne. Notre grain de folie, notre liant et notre source d’inspiration. C’est aussi ces rencontres joyeuses, des lectures, des films, une langue mélodique, aux accents toniques fous. Que nous retrouvons peut être dans nos vins. Des fruits bien frais. Du frais de qualité. Des tanins polis mais pas timides. De l’énergie et beaucoup, beaucoup de chance.

Mise en bouteille des 2006,

Cela semble commencer un matin. Un beau matin de février. En réalité tout a commencé peu après la récolte 2005, aux premiers coups de sécateurs de la taille des futurs 2006. Et finalement c’est l’enfance de ces 2006 qui se termine aujourd’hui. 22 Février 2008, jour de mon anniversaire. Faut-il y voir un signe particulier ? Je n’en sais rien, depuis le départ du Buena Vista Social Club (vous vous souvenez, les papis de millésime-bio ?), les signes n’ont plus la même saveur. Qui sait si leurs fantômes ne hantent pas encore le palais des expositions de Perpignan ? Repartis bille en tête vers des histoires de plus en plus ésotériques.

Toujours est-il que Didier vient de débarquer avec ses machines genre « Transformers ». Je sais, c’est un film extrêmement mauvais mais je ne vois pas d’autres images pour qualifier les insectes de métal géants qui balayent frénétiquement le mur de lumière solaire qui inonde maintenant la cave assoupie.

Les machines se mettent en place. La rinceuse toujours aussi palmée. La pauvre est née sans roue. Sans l’aide du chariot élévateur, toujours aussi serviable, elle ne pourrait même pas descendre de sa remorque. L’eau bouillante rince un peu tout. Ça fume. On goûte le blanc. Didier affine ses réglages. Tout le monde est en place. On enfile les gants. Un dernier coup de chiffon sur la tablette de réception des bouteilles finales. Lèia répète qu’elle n’acceptera aucune marque de doigts sur les bouteilles et qu’au début un coup de tissus papier avant fermeture des caisses, ne peut pas faire de mal. Au garde à vous, je me demande si les machines ne vont pas se saisir de ma femme pour l’entraîner dans un maquis. Silencio. Quelques hoquets de métal et d’air comprimé, des bruits de frottements, de verre sur métal, verre contre verre, air contre liège, étain conte liège, verre et métal. C’est parti.

Nous sommes partis pour 12500 bouteilles, cinq cuvées différentes et 12 bonnes heures de Samba Reggæ tendance Olodum de Salvador. Après, le vin en aura fini de ses années d’enfances. Il pourra partir vivre sa vie de vin en bouteille sans nous. De Portland à Tokyo en passant par Londres et Chicago. Une vraie vie de bon vin. Bien sur de temps en temps il faudra se déplacer pour expliquer. Raconter comment de bons raisins cultivés biologiquement sur les hautes pentes de granit de Belesta ont donné ce jus si frais si minéral. Comment il a fallut lire le millésime 2006 pour en arriver là. Et puis finalement comment après 15 mois de boulot en barriques usagées il a bien fallut s’en séparer. Et aujourd’hui, il est là, bien droit, dans son nouveau costume vert tout neuf, tout fier, tout propre. On sait qu’il ira loin. On a confiance en lui.

Nous abaissons l’interrupteur général. Nous entendons encore le bruit des machines qui s’éloignent dans la nuit. La rinceuse a encore faillit se casser une patte au chargement. L’air est frais, limpide et fluide. Comme ces vins de 2006. Nous le respirons goulûment une dernière fois. Heureux, vannés, confiants. Nous rentrons chez nous.

NB : Une cuvée que nous n’avions plus faites depuis longtemps, Numero Uno 2006 pour la première fois en dessous de 13° alc./vol., 12°8 réels. Et une nouvelle cuvée : Clot de l’Oum Blanc 2006, en gros, grenache gris et carignans gris. Que l’on peut se procurer, tant qu’il y en a (et il y en a peu), ICI

Ceci est la réponse à une question de David Schildknecht sur l'existence d'une spécificité aromatique, gustative ou structurelle des cépages grenache et carignan sur sols granitiques, de gneiss et schisteux. Si cette spécificité existe pourrait-on mettre en lumière la manière dont chacun de ces trois sols influencent le fruit, la structure ou le parfum de vins issus de ces terroirs.

Um pouco complicado, nicht wahr?

Nous sommes dans un cercle de 3 km autour de Belesta. L’altitude varie de 300 à 600m. Les sol varient d’est en ouest, de la fin du schiste de la zone de Montner/Força Real/Caladroy qui marque le début de l’appellation Caramany à l’intérieur des Côtes du Roussillon Villages. Aux granits descendant vers Ille sur Tet et Montalba. En passant par une zone intermédiaire de Gneiss d’altitude. Les vignes sont travaillées depuis 10 ans en mode organique. Le granit se présente sous une forme caillouteuse très blanche en altitude et se transforme en sables granitiques pour les parcelles les plus basses. Le Gneiss est généralement granuleux parsemé de cailloux en décomposition. Le schiste est presque toujours un micaschiste du genre concassé. Pour les argiles, je n’ai pas de données disponibles. Il nous faudrait creuser des fosses sur la trentaines de parcelles (0,5 ha en moyenne) qui constitue la propriété. La végétation semble présenter une plus grande biodiversité sur les sols granitiques, surtout les arènes. Chênes pour les schistes et gneiss. Végétation plus basse et plus typiquement méditerranéenne, pins, lavande, thym, etc… pour les granits.

Parcelle de Maury (la seule n’appartenant pas à la zone Belesta), Grenaches d’environ 60 ans d’age, exposition Nord, labour à la mule, schiste sur socle de calcaire. On observe des vins possédant moins de minéralité, plus puissants, aromatiques, fluides, complexes, chauds, veloutés et possédant moins de finesse que les vins de nos parcelles plus hautes de Belesta surtout les gneiss et granits.

Parcelle de « Julia », Belesta, 300m, schistes, grenaches et carignans 40 ans. Exposition sud. De la puissance, un peu de lourdeur, matière très dense, moins de minéralité, moins de finesse. C’est la dernière parcelle de carignans et de grenaches noirs sur schistes que nous gardons sur Belesta. Sur les autres, seuls les cépages gris (grenaches et carignans) ou blancs (grenaches, macabeu, muscat) ont été conservé. En blanc, paradoxalement nous recueillons une grande minéralité, fraîcheur et salinité. Notamment sur la combe schisteuse du Berteil. Cirque oblong, planté de grenaches gris et blancs de 60 ans. Paysage très côte Vermeille (Banyuls), exposé ouest, altitude 350m.

En remontant vers le nord en direction des « Planals » à 500m d’altitude. Gneiss, exposition sud et pentes assez inclinées. Syrah de 30 ans et 10 ans. « Planals de Nagello », la parcelle la plus vieille (au dessus) donne des vins plus tanniques, élégants, structure granuleuse accentuée, complexité. La parcelle la plus jeune (du dessous), structure granuleuse fine, moins tannique, fraîcheur et énergie.

Un peu plus haut (550m) toujours sur des gneiss, nous arrivons aux « Planals », plein nord, qui surplombent le barrage de Caramany. Les carignans de 60 ans, donnent des vins d’une extrême finesse, plus minéraux, équilibrés, à faible teneur d’alcool, complexes, au corps léger mais ferme et fluide.

Toujours plus haut à 600m, la vigne de « Saint Barthélémy » au pied de la chapelle du XIII siècle du même nom. Abrite nos plus vieux carignans (100 ans). Les vins sont fluides, plus tanniques, rectilignes, un peu moins minéraux, ouverts, persistants. La structure est aussi granuleuse mais plus fine qu’à « Nagello ».

Nous redescendons vers l’ouest, dans le cirque de granit de la zone du Mas. Altitude 500m. Carignans de 50 ans. Exposition sud ouest. Blancs cailloux de granit très pur. Vins minéraux, sans aspérités, froids à l’acidité qualitative. Sur la parcelle adjacente, plus pentue, plus blanche, plus froide, syrah de 30 ans. Les vins ont une structure fine, longiligne, sont très minéraux et complexes.

A l’opposé, plus haut sur les pentes du cirque. 550m, nord-est. Grenache pelut, 40 ans. Finesse, minéralité (moins que la syrah et le carignan), plus de fruit, plus d’acidité, matière fluide.

Toujours plus bas, en suivant la grande veine de granit qui descend sur Ille sur Tet. 400m, les grenaches de la Soubaille. 35 ans, arènes de granit. Sur la rive droite de la rivière, à sec, presque toujours. Droit, minéral (moins que sur la zone du Mas), fin et souvent chaud.

Sur la rive gauche de la rivière sèche, zone des Bades. Syrah de 30 ans. Structure très fine, fluide (très Côtes du Rhône septentrionales), minéralité, fruit subtil, grande persistance et énergie extrême.

Après plus de 10 ans d’expérience sur les gneiss, schistes et granits de Belesta. Sur une grande amplitude d’altitudes différentes, des orientations très multiples, trois cépages, trois types de sols principaux et des sous groupes dus à la granulométrie variable. Il est encore très difficile d’établir des caractéristiques d’interactions moyennes et communes entre les sols, l’orientation, l’altitude et les cépages. Tant les situations de chaque parcelle sont uniques dans cette zone de « convulsion » pré pyrénéenne. Si nous devions quand même essayer de donner notre sentiment sur la question, nous dirions : que l’altitude est semble t-il un facteur prépondérant, que syrah et carignan donne des vins que nous préférons sur gneiss et granit par rapport au schiste. Plus d’énergie, de rectitude, de minéralité. Ces facteurs étant encore amplifiés par l’augmentation de l’altitude. Les grenaches restent, à un niveau moindre (peut être du au sucre plus abondant) dans la même lignée mais n’atteignent pas la puissance aromatique des grenaches du terroir de Maury. Peut être sont ils handicapés par leur finesse qui leur confère une apparence plus discrète et subtile.

Dimanche 20 Janvier 2008

Dans les vignes à Belesta. Escalibade, sashimis de saumon, carpacio de mangue et avocat. « Butifara » (boudin noir) catalane grillée. Betteraves, persil, citron, huile d’olive, tout bio. Riz blanc, cuit à la japonaise. Vins frais. Il fait 22° à l’ombre. Sous le haut vent du casot qui nous abrite nous apercevons à l’ouest, le Canigou enneigé (faiblement) et à l’est les roches bleutées du cap Béar qui s’évaporent dans la mer. 3 mois qu’il n’a pas vu le soleil, Ole (notre importateur Danois), n’en revient toujours pas. Il scrute le soleil qui maintenant commence à s’affaisser sur les Pyrénées lointaines, comme si c’était la première fois. La nuit vient de tomber. Surgi du néant, après une heure d’errance dans les collines du Fenouillèdes pour cause de carte découpée, Laurent Mélotte vient d’arriver. Nous goûtons rapidement, fermons la boutique et replongeons dans le noir.

Lundi 21,

Au numéro 1 des allées du palais des expositions de Perpignan où pour la première fois se déroule Millésime-bio, nous nous installons. La salle est spacieuse, propre, moderne. La température est bonne. Chacun dispose d’une table identique (grande). Longs « Jéroboams » embouchés d’un entonnoir géant, les crachoirs (une fois n’est pas coutume) sont efficaces, nombreux. Mieux circonscrits et moins immondes que les classiques auges du type « sideways » ouvertes à tous les vents. Les verres sont très bons, des petits Spiegelau gravés M-bio, changés très souvent et en abondance sur les tables. Un WIFI gratuit permet, dans les périodes de déprime, de consulter ses courriels ou de parler avec sa Maman sur Skype. La partie oenotèque (gratuite pour les vignerons, ce qui n'est pas le cas des salons Mamouths) située un peu à l’écart, reprend chaque vin rangé par numéro de stand. Les bouteilles sont régulièrement changées et munies d’une fiche signalétique. Le restaurant est correct, le repas est inclus dans l’invitation qu’a reçu chaque professionnel.

Hautes pressions, pleine lune, tramontane, que sais-je, les vins se goûtent mal. Patrick Meyer nous dit qu’il n’a jamais vu ses vins évoluer avec autant de rapidité alors qu’en général ils font preuve d’une grande stabilité. Un peu déconfit par la phase de dégustation de nos vins, j’aperçois un Monsieur qui me regarde la tête penchée sur le coté. Tu me reconnais ? Une dernière étincelle de lucidité jaillit du brouillard obscurcissant mon cerveau et je reconnais Bertrand le Guern. Je rattrape Laurent Mélotte qui, bille en tête s’apprêtait à attaquer la journée et lui présente l’image réelle du BlG virtuel qu’il connaissait déjà sur LPV. Les deux compères sont partis dans une discussion que seul un Einstein du vin pourrait comprendre et d’où il ressortira que leurs sensations sur les vins dégustés sont très proches.

Rassuré, je retourne à ma table où Leia tourne déjà à 200 à l’heure. Ça promet. A quelques tables derrière nous, deux Papis, genre « Buena Vista Social Club » dissertent de la dernière attaque de Phylloxéra du printemps 1929. Pour la quatrième fois un homme au chapeau genre « Ry Cooder » vient de passer devant notre table sans s’arrêter. J’interprète ces signes concordants de manière encourageante pour la suite. Dans les allées de l’Oenotèque, les « Roux & Combalusier » du vin, Bertrand et Laurent, continuent leur dissertation dont j’ai de plus en plus de mal à comprendre les tenants et les aboutissants. Pour plus de précaution nous les prenons en photo. Pour Jean Louis Tribouley, ce salon est un des seuls auquel il participe. Le rapport qualité/prix est selon lui meilleur que les autres et il retrouve ici la majeure partie de ses clients . En apercevant au loin le bonnet de laine d’Eric Laguerre, nous comprenons maintenant l’origine de la température glaciale de ses vins. Lui qui descend tous les matins de sa montagne de Saint Martin de Fenouillet.

Mardi 22

Le « Buena Vista Social Club » s’est maintenant agrandi d’un troisième Papi. D’ailleurs l’homme au chapeau à la « Ry Cooder » a disparu des allées. Je ne sais trop comment interpréter ce signe mais comme la journée d’hier à été très bonne, j’encourage les Papis à persévérer dans l’agrandissement de leur club social. Laurent nous emmène goûter les vins qu’il préfère. Nous retrouvons les dames des domaines Le Briseau, Mosse et du Moulin aux vins émouvants, frais, vivants et bourrés de personnalité. Nous croisons un vigneron de Champagne au bras millimétrique, capable de doser 10ml de vin dans un Spiegelau à plus ou moins un picolitre. Impressionnés nous repartons. J’abandonne Lèia et Laurent pour retourner à l’oenotèque où BlG me fait découvrir les médailles. Tu veux goûter des bombes ? Effectivement, encore atomisé, je retourne retrouver les Papis de mon quartier qui se remémorent maintenant les révoltes Languedociennes de 1907. Marcelin Albert n’est plus très loin et si tout va bien nous aborderons la période des croisades Albigeoises avant la fin du salon. Aujourd’hui les vins se goûtent mieux en général. Après une discussion animée avec une journaliste Anglaise extrêmement sympathique, Je raccompagne Thomas Calder qui retourne à Paris.

Mercredi 23

C’est le départ. Chacun s’affaire pour rassembler ses affaires. Installé pour la première fois à Perpignan, ce jeune salon fait preuve d’une grande maturité à un coût raisonnable sans sacrifier à la qualité et à la modernité de l’organisation pour se concentrer sur la présentation la plus efficace du vin et seulement du vin.

Cette année le salon Millésime-Bio se déroule à Perpignan du 28 au 30 janvier 2008. Seront présents entre autres: les domaines Cazes, Singla, Laguerre, Chabanon, Ch. de l'Ou, Marcevol, etc... Nous y serons aussi au stand N°1.

Les amateurs de vérité dans le verre seront contents puisque les organisateurs affirment que:

" Chaque exposant dispose exactement du même matériel pour présenter ses vins : une table, deux chaises, une nappe blanche, un crachoir, des verres de dégustation, de la glace... Il s’agit de juger et de comparer les vins, et non pas toutes les techniques d’exposition des vins ! Ici, tous les exposants sont sur un pied d’égalité pour présenter leurs produits. " (et en plus on nous certifie que tout est certifié bio. C'est pas beau ça!)

Pour ceux qui préfèrent déguster tranquillement, sans discuter en se servant eux même, une table comprenant un vin de chaque exposant, classé par numéro, est à disposition pendant la durée du salon.

Vous aurez compris que la simplicité et le coût raisonnable de ce salon qui se concentre uniquement sur le vin et sur la manière de le produire me conviennent au moins autant que la rapacité et l'esbroufe de « gros salons » m'incommodent. Il y a peu je recevais encore un mail de l’organisateur d’un de ces « Mammouths » m'informant que nous pouvions déposer des échantillons destinés à être bu en libre service pour la "modique" somme de 30 EUR par bouteille. A millésime-bio se service qui ne coûte rien pour peu qu'on laisse les visiteurs se servir eux mêmes est gratuit.

D’autre part le dimanche 27.01.06 à partir de 13 :00, à l’occasion de notre septième millésime, nous organisons une dégustation au domaine (dans les vignes si le temps le permet) accompagnée d’une collation de produits bio. Le Clot de l’Oum se situe à une demi heure à l’Ouest de Perpignan 3km avant le village de Belesta en venant d’Estagel ou Millas. Si vous êtes intéressés, merci de confirmer votre venue par mail à notre adresse ICI (en précisant votre heure approximative d’arrivée).

Le texte qui suit est extrait (publié et traduit avec l’aimable autorisation de l’auteur) de l’article d’introduction du dernier compte rendu de dégustation sur le Roussillon par David Schildknecht pour le Wine Advocate (issue 173). On peut se procurer la totalité de l’étude sur le Languedoc Roussillon par souscription sur http://dat.erobertparker.com/WAStore/ .

Ce texte me semble important car, pour la première fois nous sommes en présence d’un journaliste Américain, travaillant pour le W.A. qui aime cette région, en possède une connaissance des terroirs très précise et surtout dont l’éclectisme de goûts va bien au-delà des clichés habituels. L’intérêt de David pour le Roussillon n’est pas nouveau car depuis plusieurs années il a accompagné la révolution en marche en visitant de nombreux domaines de la nouvelle vague. Cette approche marque une réelle rupture avec la manière dont le Roussillon a pu être traité dans le passé et augure d’une amélioration de la qualité d’analyse de cette région d’une amplitude au moins égale à l’énorme pas qualitatif accompli durant les 10 dernières années.

Le nom « Roussillon » était jusqu’à récemment connu uniquement des passionnés de vin par son rattachement à l’entité « Languedoc-Roussillon ». Toute division de territoire de régions voisines comporte une part d’arbitraire, et d’importants facteurs communs unifient ces deux régions, par exemple des raisins de chacune ou des deux de ces territoires peuvent être mis en bouteille sous l’étiquette « Languedoc ». Néanmoins, il y a de bonnes raisons de traiter séparément les 30000 ha (37000 en 2001) d’appellations diverses lovées contre la frontière Espagnole et regardant vers la mer et/ou les Pyrénées. Nous sommes en Catalogne nord, une région jadis dominée par un autre monarque et une autre langue que celles de France et du Languedoc. Sa complexité géologique, schistes, gneiss, granit et calcaire, et ses microclimats la distinguent du L.R. Quoi d’autre, les vignerons nous prient de bien vouloir les rattacher au Roussillon en tant que tel, et, étant donné l’enthousiasme qu’ils génèrent dans le verre et l’extraordinaire rapport qualité prix représenté par un si grand nombre de leurs vins, c’est bien la moindre des politesses qu’ils méritent et que nous pouvons bien leur accorder.

Jusqu’à 12 ans en arrière, le Roussillon représentait un des « spots » peu nombreux en France où vieilles vignes et terroirs d’enfer (terrific) financièrement à la portée de jeunes vignerons débutants, et un petit mais précieux courant de pionniers (à commencer par Gérard Gauby dans le milieu des années 80) commencèrent à s’implanter dans cette région jusque là dominée par le vénérable Mas Blanc et le Mas Amiel accompagnés par quelques (bien qu’occasionnellement valables) coopératives. Mais le coût peu élevé de la terre ne dura pas. L’envol stratosphérique du Priorat de l’obscurité vers la célébrité était suivi dans le monde entier et à plus forte raison de l’autre coté de la frontière. Il ne s’agissait donc que d’une question de temps, pour que les vignerons du Roussillon et autres « outsiders » ayant des vues sur ces terroirs ne se posent la question : « nos vignes ne sont elles pas les mêmes vieilles vignes de Grenache et de Carignan qu’en Priorat (Ces raisins jadis bon pour le vrac et maintenant vendus 100$ la bouteille) ? Notre schiste n’est-il pas aussi bon ? »

Ainsi, -sur le même schéma que le Priorat- le Roussillon fut investi par de nouveaux arrivants. Certains poussés par du capital d’investissement à risque, d’autres, vignerons connus quelque part dans le monde, tous attirés par l’odeur de strates schistiques de l’or noir du vin. Jusqu’à aujourd’hui leur pari semble avoir été payant puisque les bonnes affaires sont légion, les vins du haut du tableau se vendant à des prix plus proches des crus classés ou des côtes rôties que ceux de Chateauneufs ou de crus bourgeois.

La particularité du Roussillon est évidente dans ses caractéristiques climatiques des millésimes récents. La pluie a été moins abondante et dommageable ici en 2002, qu’en Languedoc, et l’été 2003 moins traumatisant pour les vignes déjà accoutumées à une chaleur et une sécheresse fréquentes et souvent profondément enracinées dans le schiste. Les récentes plantations de Syrah et de Mourvèdre auront besoin de temps pour montrer leur potentiel, mais tout laisse penser que celles-ci sont appelées à jouer un rôle supplémentaire pour l’obtention de rouges de profondeur et de complexité croissantes.

Bien que dans le présent compte rendu je n’ai présenté que relativement peu de blancs qu’ils soient du Languedoc ou du Roussillon. Les vins incluant une spécialité du Roussillon, le Grenache Gris, ont déjà démontré qu’ils étaient parmi les plus distinctifs, fascinant et aptes au vieillissement des blancs du sud de la France.

Roussillon est aussi le siège d’une tradition de vins doux enrichis –incluant les Muscats parmi les plus représentatifs du sud, mais plus notablement les vins doux naturels à base de Grenache des zones côtière de Banyuls et montagneuses de Maury (excellentes alternatives aux vintages ou Porto boisés comme association avec le chocolat) –que j’ai aussi inclus dans le présent compte rendu.

Toutes choses bien considérées, cette région de l’extrême est aujourd’hui parmi les plus excitantes frontières du monde du vin.

Le Poulsard est-il un cépage où un personnage d’Harry Potter, Aki Narimoto 23/10/07

Voyage à Seattle et Portland. Avec Thomas Calder notre agent, Stéphane Tissot du Jura et Guillaume Reynouard de la Loire. Rencontre avec notre importateur pour les états du Washington et d’Oregon, Triage Wines.

A l’arrivée deux bouteilles de blanc nous attendent dans la chambre d’hôtel. Un message et le téléphone de Dieter, l’un des boss de Triage. Il m’invite à l’appeler si je désire aller dîner avec lui. C’est dimanche, Thomas et les deux autres Marx Brothers sont bloqués quelque part entre Le Mont Saint Michel et Walla Walla, à cause des grèves. Ils n’arriveront que demain.

Bistrot Italien, client de Triage. Octopus, chili and white beans. Risotto aux chanterelles. Mueller Türgau du Alto Adige. Délicieux. Dieter est un fan de cinéma européen et adore Werner Herzog. Nous finissons la soirée autour d’un Champagne rosé dont j’ai oublié le nom. Dieter invite le gérant à la dégustation de lundi.

Retour à l’hôtel. Les Marx Brothers sont toujours introuvables. Nuit de jet lag à clignoter entre un film délirant de W. Herzog justement, à propos d’un vrai faux monstre du Loch Ness en plastique et un Gus Van Sant encore plus délirant, filmant deux ados perdus dans la désert à la recherche d’une sortie n’arrivant jamais. Le tout sans dialogue sur une musique arithmétique de piano somnambule.

Tu dors ? moi pas. Je prends une douche et je descends. Après le SMS de Thomas nous nous retrouvons dans la salle de petit déjeuner du très « loyal » Loyal Inn Best Western. Le gérant permet à quelques homeless de prendre un café puis de repartir.

Nous récupérons Guillaume qui a passé une excellente nuit à l’aéroport de Chicago et laissons Stéphane après une palpitante nuit à Houston à Barbara. Barbara est une importatrice de British Columbia qui arrivera plus tard et a flashé sur nos vins.

Le soir nous nous retrouvons chez Dieter avec les deux M.B. Stéphane et Guillaume qui commencent à se donner des baffes en se taquinant comme des gamins. Thomas et moi essayons de les pousser gentiment à parler Anglais afin que notre hôte ne se sente pas trop embarqué dans une troisième mi-temps de Rugby du XV de Saint Claude (les pipes parait-il). Dieter qui à préparé le repas, tente de nous piéger (et y réussit) à l’aveugle avec une bouteille d’un vin Mexicain de la vallée de Guadalupe.

Après une deuxième nuit de clignotage. Nous nous rendons au Pravda Studio, un beau loft de Seattle pour y retrouver toute l’équipe de Triage et leurs clients. La dégustation comprend les clients de Triage dans l’état de Washington et d’autres fournisseurs, vignerons, etc… Notre table, la Marx Brothers Calder Sélection, est rapidement la plus délirante et animée de la salle. Loire, Jura, Roussillon et un fil conducteur : agriculture biologique, fraîcheur et pureté que peu d’autres tables peuvent égaler. J’essaie de corriger quelques fautes de grammaire Anglaise de Guillaume et Stéphane qui, on se demande pourquoi, ont décidé de ne s’exprimer qu’au présent. Ce qui pour raconter la vendange 2004 est effectivement sportif. Après moultes baffes supplémentaires échangées et le dos brisé par un début de mêlée de Rugby à XV à un contre un, Stéphane et Guillaume ont soif. Ouaf ouaf.

Nous allons boire une bière dans un bar/Brasserie des environs. Au grand dam de Guillaume, j’aurais bien pris un thé. Pour l’hydratation. Mais la bière est finalement très bonne. Servie sur des planches en bois ajourées. Dans de petits verres présentant chacun un échantillon de la production de la brasserie.

La soirée se poursuit dans un restau Français aux murs tapissés de premières pages du journal l’équipe pendant le dernier Mondial de football. Pour changer, Stéphane et Guillaume s’échangent encore quelques tampons avant que nous ne permutions de tables afin de faire connaissance avec les clients de Triage.

Don’t get arrested. En sortant (du restau) Michael, l’autre boss de Triage, nous souhaite de ne pas nous faire coffrer. Puis nous invite à goutter le Calvados au bar de l’autre coté de la rue. J’aurais bien aimé boire un thé pour l’hydr… Mais comme ça commence à énerver Stéphane et Guillaume, je commande une eau gazeuse comme Thomas.

Ace Hôtel Portland. Un sommet de la contre culture. Chambres à la décoration individualisée. Epurées. Italian cotton sheets, vintage furnishings, turntables, high speed internet, free Mac laptop access, photo booth, Stumptown coffee roasters. Vélos hollandais. Des bouquins partout. Déco années soixante. Revues alternatives. Portland me rappelle Nantes. Petits blocs. Ambiance relax. Loin de Bush et des limos . Ici c’est plutôt, Toyota Prius et nourriture biologique. Un paradis pour les vignerons natures que nous sommes.

La prochaine dégustation est prévue au Secret Society Ballroom. Cette fois nous pratiquons la technique dite du rabattage. Placé à l’extérieur de la table de dégustation, j’invite les clients de Triage à venir déguster les vins de la Marx Brother Calder Sélection. Les plus fameux vins bio du triangle Jura-Loire-Roussillon. Une fraîcheur à scotcher un mammouth. Une longueur digne du Mahabharata. Un rapport qualité prix en acier trempé. Derrière la table, Thomas présente le reste de sa sélection, Stéphane et Guillaume dans leur Anglais le plus fou affolent les clients. Je termine par une dégustation de nos Roussillons digne de la Santa Espina, sur fond de Canigou, d’odeurs de thym et de Roubaillous (lactaires délicieux) mouillés.

Les clients de Triage sont très agréables, éduqués, relax, à l’écoute, comme la ville de Portland. J’en vois beaucoup, raffinement suprême, avec un petit gobelet en guise de crachoir. A la place des immondes auges habituelles. C’est l’habitude que nous avons avec Lèia quand nous dégustons nos vins à la cave. Un brin de saudade me serre la poitrine et nous repartons.

Simpatica, restaurant underground, presque invisible de l’extérieur. Nous y retrouvons des clients, des particuliers et le délicieux Joshua de Triage qui organise la soirée. Le talentueux chef, Scott Ketterman, nous a réalisé un superbe repas combinant parfaitemment avec nos vins : Apéritif, Champagne Lassaigne, les vignes de Montgueux Noix de Saint Jacques avec salade de pommes, d’amandes et d’endives, Champagne De Sousa Cailles fumées au bois de cerisier, chanterelles et pousses de cèleri, Manoir de la tête Saumur rouge, Bagatelle 2005, Tête de lard 2004, présentés par Guillaume. Daube provençale, heirloom carrots and fingerling potatoes, Clot de l’Oum, La Compagnie des Papillons 2004 et Saint Bart Vieilles Vignes 2005. Gâteau de chocolat aux noisettes et vanilla ice cream.

Au dernier étage d’un petit immeuble, dans un bar surplombant la ville, nous retrouvons le reste de l’équipe et Stéphane qui était dans un autre restaurant. Joshua nous invite à boire un dernier pétillant de l’état de Washington. Anesthésiés par le jet lag, fourbus, heureux, vannés, Stéphane et Guillaume arrivent encore à s’envoyer quelques torchons. Au ralenti cette fois. Dans une ultime tentative pour ne pas s’écrouler, Thomas et Michael, debout, au rythme d’un mot tous les quart d’heures, poursuive leur éternelle conversation. La nuit est douce sur Portland. Made in Portland, signale au loin une enseigne au néon colorée. La Columbia river glisse doucement vers l’océan tout proche. Demain nous rentrons chez nous.

Je voudrais remercier la formidable équipe de Triage : Dieter, Michael, Witney, Josh, Jenna, Kris, Noa, Raffer et tous ceux que nous n’avons pas connu, pour leur accueil, leur hospitalité, leur organisation, leur professionnalisme, leurs manières cultivées, relax et chaleureuses. Et aussi leurs performances dans la vente de nos vins. Thomas pour avoir ficelé le tout « sans se la péter » avec efficacité et professionnalisme. Guillaume et Stéphane pour avoir supporté mes demandes de thé et mes corrections en Anglais.

A force d’être seul à écrire pour le Clot de l’Oum, on pourrait croire que faire du vin est une activité solitaire. Qu’il serait possible, bien peinard dans sa cave, de tout gérer, contrôler, mettre en boite et hop. Et bien non. Entre les travaux de la vigne, les vendanges, la vinification, l’élevage, la vente, l’administration, la communication, il faut une équipe et même plusieurs. Cet organigramme sur le papier pourrait laisser penser que chaque élément de manière autonome s’articule librement dans son carré et pourrait se la couler douce tout seul dans son coin, sans autre contrainte que son éthique personnelle. Ce serait vrai s’il n’y avait :

La Mamma. (non ce n’est pas ma Mère, c’est ma femme)

C’est d’elle que je voudrais parler aujourd’hui.

Elle s’appelle Lèia. On la surnomme Dona Lua (madame lune) ou Pulga (puce). Père Japonais, Mère Brésilienne. Baixinha (pas trop grande), calorosissima (très chaleureuse), perfectionniste et surtout d’une force morale en acier trempé.

C’est ensemble que nous avons fait notre premier vin. Faut dire que nous aimions et aimons encore cuisiner ensemble. Des produits bio de préférence. Ce n’est pas la seule chose que nous aimons faire ensemble mais celle là, nous a vraiment été très utile pour faire du vin. Ensuite c’est elle qui est notre ange es qualité. Qui se mue parfois en démon quand elle n’est pas satisfaite de nos prestations. Le haut de cuve dont on a oublié le nettoyage pendant les cuvaisons. Le tri approximatif à la vigne et la décision de retrier le tout sur table. Les bouchons de barriques non nettoyés après l’ouillage c’est encore elle qui nous le rappelle. Le mégot oublié par José devant la porte de la cave idem. Cela peut paraître des détails, mais tout compte. Et un relâchement est un relâchement qui, à un moment plus crucial peut être essentiel.

Il y a aussi les circonstances où l’intelligence analytique doit s’associer à l’intelligence sensitive. Les dégustations de raisins au moment des vendanges. Les décisions de travaux sur cuves en fonction des dégustations. Les pressurages. Les durées de cuvaison. Papa réparerait la bagnole pendant que maman ferrait la cuisine. En fait pas du tout, on parle, on se dispute, on argumente, on fait preuve de mauvaise foi, parfois de bonne foi aussi, on part, on revient, on regoûte, on re regoûte, on dit plus rien, on est d’accord. On décide ensemble.

En fait c’est un peu dur à dire mais je crois que ce c’est ce que je voulais transmettre en commençant ce billet : Sans elle je n’aurais certainement pas commencé ce projet. Je voudrais lui dire merci, ici. Pour sa patience, son impatience aussi. Pour son exigence, qui parfois nous tue. Pour l’inspiration qu’elle m’a donnée. Sa confiance et son amour pour m’avoir suivi dans cette expérience.

Bon c’est pas tout. C’est que j’ai pas que ça à faire moi. Une autre fois c’est promis je parlerai des autres Marx Brothers, Charles, José, la Compagnie des Papillons et mon Père (der Pate III). En attendant, un bisou aux hamsters, et au lit.

Le temps. Le temps d'apprendre à faire. Il est déjà trop tard. En tant que vigneron cette idée du vin et du temps me touche beaucoup par rapport à l'expérience forcément limitée que l'on peut acquérir dans une vie d'homme. Par rapport aux attentes que l'on a de la marge de progression de son vin. Par rapport à l'évolution de ses goûts, ses exigences, son état spirituel et émotionnel. Et surtout par rapport au temps qui reste.

Quand on démarre tardivement sans héritage, sans tradition familiale. Combien de vendanges à vivre. 20, 30? Combien d'expériences pour réaliser un vin abouti, de qualité, rêvé, réfléchi, ressenti. Combien de lunes pleines. Combien de pluies.

Des premières cuvées réalisées dans la méconnaissance des difficultés, des conséquences. Quelques bribes de souvenir. Du pur feeling. Sans expérience antérieure ou presque à laquelle se raccrocher. Une descente verglacée, ultra rapide et sans frein. Parcourue dans l’urgence, l’adrénaline. Et à tout prendre, le pied vissé sur l’accélérateur. Plus le temps de réfléchir de discuter. Revoir le plan cent fois refait dans sa tête. Puis l’oublier parce que rien ne se passe jamais exactement comme prévu.

Plus tard, ces millésimes dont aucun ne ressemblent vraiment à l’autre. Faire et oublier. Refaire et avoir peur. Des différences minuscules. Des détails, des nuances et pourtant. Tout à réinventer. Car additionnées, ces nuances changent tout. Significativement. Comme un acteur qui donne l’impression d’inventer son texte à chaque représentation. Il faut réinventer tous les ans son millésime. Se plier à rien sauf à l’ultra flexibilité.

Je comprends un peu mieux les vignerons qui s'angoissent de plus en plus au fil de leur carrière. Car au début tout paraît simple. Inconscience ou folie. Puis la complexité s'intensifie. C'est vrai de toutes les activités perfectibles. Mais là on ne constate l'effet de ses choix qu'au minimum un an après. Parfois plusieurs années. Et la période de choix dure un an. C'est pour cela que le feeling est si important. Parce qu'on n'a pas d'autre choix.

Ce texte a été publié originellement d’avril à mai 2007 sur LPV. Les parties en italique correspondent aux questions qui ont emmaillées cette discussion.

On constate qu’un grand nombre de domaines de renom travaillent en bio ou bioD. Certains depuis de nombreuses années. Plus rares sont ceux qui décident de communiquer publiquement sur cette option. Encore plus rare ceux qui choisissent de faire certifier leur démarche.

J’entends que certains domaines renommés ne désirent pas communiquer sur le sujet de crainte d’être assimilés à une image soixante-huitarde du bio. Bien qu’ils considèrent que le fait de travailler ainsi soit globalement meilleur.

Il me semble qu’au contraire, c’est cette manière d’appréhender le problème qui est devenue dépassée. La société me semble prête pour voir autre chose parmi les vignerons bios qu’une caricature d’idéalistes paresseux. Mais au contraire, des personnes responsables, ne ménageant pas leurs efforts pour produire autrement et surtout en toute transparence grâce à la certification.

Je constate aussi une attitude récente de certains de nos importateurs notamment du Japon ou des Etats-Unis qui reçoivent (et nous transmettent) des demandes de justification de la part leurs clients.

Personnellement je ne vois pas pourquoi le fait d’être certifié devrait être ressenti comme honteux. Au contraire, si l’on est convaincu de la justesse de sa démarche, ne devrait-on pas la mener à son terme ? C'est-à-dire en accepter le contrôle. Et, par soucis de clarté, la publication auprès des consommateurs.

Certains vignerons ne désirent pas être certifiés, bien qu’affichant un discours naturel, afin de se réserver la possibilité d’utiliser les produits de synthèse en cas de nécessité

La réalité est moins manichéenne que cela.

Sur le terrain, l'alternative, traiter chimiquement ou mourir, ne se produit pratiquement jamais. D'abord parce qu'en travaillant en bio, on est plus tenu d'anticiper et d'observer qu'en conventionnel. Parce que la palette de curatifs est infiniment plus réduite et leur rémanence moindre. Le fait d'être plus attentif permet de réagir plus rapidement. Et cette réactivité compense en partie le fait de ne pouvoir utiliser que du soufre et de la bouillie bordelaise.

De plus on peut imaginer que si l'on est complètement dépassé par une catastrophe imprévisible, même les produits chimiques les plus puissants ne sauront sauver complètement la récolte.

Ensuite, l'aspect sanitaire n'est pas le seul paramètre. C'est en gros 1/3 de la problématique. Il y a aussi le désherbage et l'alimentation des sols.

Pour le désherbage, le problème est assez simple parce que visible. Une parcelle désherbée chimiquement se voit facilement et une terre morte aussi. Donc un visiteur avisé ne pourra pas être facilement trompé en parcourant les vignes d'un domaine prétendant ne pas désherber chimiquement.

Pour l'alimentation, ça se complique. Parce que ce n'est pas contrôlable à l'œil nu. Et entre une alimentation organique autorisée en bio et des engrais chimiques il y a une sacrée différence de rendement. Dans notre coin, c'est pratiquement du simple au double.

Je ne vois pas comment on peut tenir à long terme un discours "naturel" sur la nécessité de repenser des méthodes qui ont prouvé leur nocivité et en même temps ne pas accepter d'être contrôlé. C'est un peu comme si un sportif de haut niveau nous fait une belle rhétorique sur l'alimentation à l'eau claire. Mais à la moindre difficulté, se réserve le droit de recourir aux produits dopant même s'ils sont autorisés.

A quoi bon faire autant d’efforts supplémentaires pour ne pas trop salir les environs si à la moindre calamité on régresse à la situation initiale ?

Comme je ne trouvais pas de réponse ni d'explication crédible à fournir à nos clients. Nous avons opté pour la certification.

Il existe des vignerons qui travaillent naturellement pour la qualité induite pour leurs raisins et la protection de la santé de leurs employés. Pour eux cet aspect est essentiel et ils se moque d’une quelconque certification.

C'est une démarche tout à fait estimable. Et le fait d'être certifié n'enlèverait rien à leur mérite. Le fait qu'ils se moquent de l'être est aussi un choix personnel respectable. Mais la problématique est autre.

Il s'agit non seulement d'avoir des actes en accord avec son discours. Mais en plus de fournir au consommateur une garantie supplémentaire que le vigneron c'est tenu de manière rigoureuse à ses engagements de mieux respecter la nature et la santé de ses collaborateurs. C'est aussi une marque de respect de ses clients qui n'ont pas les moyens de vérifier la véracité du discours.

Et puis, qu'elle serait l'autre alternative en l'absence de certification ? S'en remettre au discours en espérant qu'il soit honnête. C'est possible mais ce n'est pas une garantie. Si mon message est naturel. Mais que je me réserve la possibilité de faire le contraire si je le juge nécessaire. Que doit penser le consommateur. Ce vin est produit en agriculture biologique ou non. Il y a un risque évident d'arbitraire, de tromperie.

Il n'est en rien incompatible de travailler naturellement et d'accepter le contrôle. C'est un juste un plus. Un engagement vis à vis de soi et d'autrui que quelles que soient les circonstances on est resté fidèle à ses convictions.

Comme tous le monde, je n’aime pas les contrôles. Les tracasseries administratives. Les contraintes. C’est pourtant dans ce cas précis un mal nécessaire. Qui au final débouche sur une plus grande transparence et clarté. Dire ce qu’on fait, faire ce qu’on dit et surtout le prouver.

…une certification, même imparfaite permet quand même de dégrossir les charlatans…

Avoir un discours Naturel c'est bien. Se soumettre volontairement à un contrôle, c'est mieux. C'est un plus. Malgré ses imperfections le système à pour mérite d'exister et de définir précisément un cadre de travail.

Quand tu travailles en Bio de manière sincère, c'est à dire sans désherbant, sans produits systémiques ni engrais chimiques. Que tu communiques sur le sujet. Que, précisément parce que ta démarche est le fruit d'une conviction, tu n'as pas d'avantages commerciaux directs à en retirer. Il vient un moment où tu te poses la question. Puisque je fais tous ces efforts. Puisque cette manière de travailler me semble globalement meilleure. Pourquoi ne pas la faire valider par une entité indépendante. Pourquoi prêterais je le flanc à des soupçons de distorsion entre le discours et la pratique qui tôt ou tard ne manqueront pas de se faire jour. Pourquoi ne pas simplifier mon discours. Le rendre compréhensible à un plus grand nombre avec moins de mots. Et puis tu te mets à la place de l’amateur de tes vins. Je lui présente un monde plus propre. Et à la moindre difficulté je reviens au monde d’avant. Il y a quelque chose qui sonne faux. Tu te sens assis entre deux chaises. Alors tu te dis, pourquoi pas ?

Parmi mes collègues bio du Fenouillèdes. C'est-à-dire des vignerons travaillant sur un terroir à haut potentiel qualitatif. Certainement le plus qualitatif du Roussillon. Des petites unités. Des garagistes si on veut. Mais attention pas du speedy. De l’artisanat, du concret, des personnalités. Ni réchauffé, ni stérile. Du schiste, du granit, du minéral. Je n’en connais pas qui sont en Bio par opportunisme. Par intérêt commercial direct. Tout simplement parce qu’ils n’en avaient pas besoin au départ. Leurs produits étaient déjà qualitativement au dessus de la moyenne. C’est justement dans de ce contexte de désintéressement que la démarche de certification prend tout son sens.

Certains redoutent plus la lourdeur du contrôle que le principe d’être contrôlé si on se revendique d’une méthode de travail. Et justifient leur réticence par le fait que le contrôle ne concerne pas la vinification et que le bio peut aussi constituer une forme de pollution notamment par le cuivre. Ils considèrent aussi qu’il existe des différences dans la rigueur du contrôle suivant les pays.

Au hasard sur ma table cette semaine :

Page 3 du magazine Que Choisir en Mai sur le prix de l’eau : « Plus la qualité de l’eau est mauvaise plus la note est salée. Or l’état des ressources est dramatique. 75% des rivières, 50 % des nappes sont polluées. En cause, principalement les nitrates et les produits phytosanitaires dont la dispersion est très largement imputables aux agriculteurs » Page 7 : 4 études récentes mettent en avant la supériorité d’aliments bio sur le conventionnel. Kiwis bios plus riches en antioxydants. Compote de pomme à niveaux de vitamine C et d’antioxydant largement supérieurs dans les fruits biologiques. Tomates bio, d’avantage de sucre, vitamine C, flavonoides et béta carotène. Pêches bio, teneur en sucres et polyphénols supérieure aux fruits conventionnels

Le principe de base s’écrit en une ligne :

Une viticulture sans désherbant, sans produits systémiques, sans Engrais chimiques. La législation définit les produits autorisés. Il faut bien que quelqu’un le fasse. Et tant mieux si la législation française est plus stricte qu’ailleurs, le label n’en sera que plus crédible et vu l’état de nos rivières ça ne peut pas nous faire de mal. D’ailleurs ceux qui travaillent en bio sans le dire suivent grosso modo le même principe. Le vigneron volontaire pour travailler en bio choisi un organisme de contrôle et le paye. S’il ne lui plait pas il peut en changer. Le contrôleur, qui n’est pas un fonctionnaire, vient vérifier que le principe de base est bien respecté ni plus ni moins.

Point de règle aveugle, point de fonctionnaire (ni obtus ni rien d’autre), point de dictature pour te dire comment y parvenir. Il n’y a pas d’obligation de moyens.

Une règle du jeu et un arbitre. C’est tout.

Tout ce que tu fais dans tes vignes, que tu montres, que tu exprimes, que tu vies, que tu ressens dans tes vignes. Les vignerons certifiés bio le font aussi. La différence, c’est que le consommateur sait précisément ce qu’ils font. Il a la garantie légale que l’argent qu’il dépense n’a pas servie à acheter des désherbants, des engrais chimiques ou des produits systémiques.

Pour certains consommateurs c’est important pour d’autres non. Pour moi ça l’est. Dans la mesure du possible j’aime bien savoir d’où viennent les aliments de ma cuisine. Qu’est ce qu’ils contiennent. Comment ils sont faits. Dans le vin aussi, l’AOC, la contre étiquette, LPV… On est tous à la recherche d’informations précises. Le bio définit le mode de culture. C’est déjà beaucoup. Beaucoup de travail, d’argent, d’efforts pour en expliquer le bien fondé. Ce n’est pas un système parfait mais il existe. Alors la cave ? On verra bien, chaque chose en son temps.

…Pour terminer ; mon point de vue d’acheteur face à la question bio. Ma réponse est simple... Cela va peut-être paraître idiot, mais ce qui m’intéresse lorsque j’achète un vin à « l’aveuglette », c’est la critique et non pas la manière dont il est confectionné...

Il y a 30 ans qui se souciaient de l'effet de serre. Des pollutions directes, des frais de dépollution. L'amiante était hautement encouragée, le cow boy marlboro, n'en finissait pas de voir les soleils se coucher, les commerciaux des firmes agrochimiques buvaient le glyphosate après avoir fourni en agent orange l'armée américaine au Vietnam. Depuis l'amiante est prohibée, le cow boy a vu son dernier couché de soleil, les frais de dépollution dus aux pesticides rendent l'eau plus chère dans certaines régions de France.

Sur le plan viticole, l'acidité des vins ne cessant de baisser sous l'effet des déséquilibres induits entre autre par la stérilité de terres gavées de chimie. Les domaines les plus prestigieux et d'autres vignerons se sont convertis à la viticulture biologique et éventuellement biodynamique.

C'est ce que nous avons fait, dés notre premier vin en 2001. Au début je n'ai pas cherché la certification pour à peu prés les mêmes raisons exposées dans les messages contres de cette discussion. Au fil du temps, cette situation m'est apparu gênante. Puisque nous avions choisi de travailler ainsi. Puisque nous travaillions ainsi de manière rigoureuse. C'est à dire sans s'autoriser un autre mode de culture, même en cas d'impasse. Puisque nous communiquions là dessus. Puisque nous ne pouvions convaincre le monde entier de l'honnêteté de notre démarche. Pourquoi ne pas accepter la certification.

Je dois dire qu'au début nous ne nous sommes pas imposés du jour au lendemain de ne pas avoir recours à des produits de synthèse. Cela s'est fait en travaillant de cette manière. En constatant que c'était faisable. C'était simplement une autre façon de faire. Qui marchait. C'est pour cela que l'argument qui consiste à prétendre préférer le bio tout en se réservant la possibilité d'utiliser des produits de synthèse ne me semble pas crédible. Parce qu'en agriculture il n'y a pas qu'une voie. Le bio en est une parmi d'autres qui se suffit à elle même. Et qui fonctionne sans l'aide d'autres techniques.

Je comprends que la manière dont est produit le raisin n'intéresse pas. Que seul le résultat compte. Mais aujourd'hui qui achèterait une maison contenant de l'amiante, du boeuf aux hormones, un jardin pollué. Pourtant cette maison pourrait être confortable, cette viande fondante, les fruits de ce jardin énormes.

Il me semble que les choses évoluent. Les amateurs qui visitent notre cave ont envie d'en savoir plus sur notre manière de travailler. Supposons que mes vignes soient travaillées par des esclaves de dix ans. Le produit final ne serait pas moins bon. Pourtant mes clients aimeraient-ils toujours autant notre vin ?

Donc pour les consommateurs que cela intéresse, il y a la certification, la garantie d'une méthode de travail précise. C'est un plus dans le respect du consommateur. Rien d'autre. Ils sont aujourd'hui un certain nombre à y attacher de l'importance. Peut être seront ils plus nombreux demain. Je l'espère. Peut être ne seront ils pas plus nombreux. En attendant nous aurons essayé une méthode de travail qui, si elle n'est pas parfaite a au moins l'intérêt de prouver qu'elle est une alternative crédible. Et pour cela rien ne vaut une activité contrôlée.

NB : Suite à un article paru dans Libération (libération) rapportant les destructions de récoltes dues à la pression exceptionnelle de l’oïdium et du mildiou cette année , une discussion c’est engagée sur LPV le 10.07.07 (lien lpv) sur l’efficacité des moyens de lutte : bio. ou conventionnels.

On peut retenir de cette affaire:

1) Que rien ne prouve jusqu'à aujourd'hui que les bio aient eu plus de dégâts que les conventionnels.

2) Que pour une année exceptionnellement difficile comme celle ci, ce ne sont pas 2 ou 3 bidons qui les séparent des conventionnels mais probablement beaucoup plus.

3) Que le cuivre, si souvent pointé par les casseurs de bio comme le point faible de la certification, est extrêmement contrôlé en certification: 6kg en moyenne sur 5 ans (quand on sait qu'en année normale 1 à 2 kg/ha suffisent). Que rien ne prouve, en l'absence de contrôle, que les conventionnels en utilisent moins.

4) Que les instituts de recherche en phyto. publics seraient bien avisés de profiter de cette année exceptionnelle pour faire un bilan exhaustif de l'efficacité des modes de lutte. Avant que l'industrie agrochimique ne s'en empare avec l'objectivité qu'on lui connaît.

5) Que, comme d'habitude en agriculture, la réalité est plus complexe que les apparences et qu'il est plus rapide et facile de stigmatiser un groupe que de comprendre les causes et effets d'une situation.

6) Je constate aussi que dés le départ les acteurs bio avaient appelé à un minimum de réserve vis à vis de cet article qui finalement n'éclairait que très sommairement la réalité de la situation. En tous cas il ne pouvait constituer une base valable et sérieuse qui permette de valider ou d'invalider de manière définitive le fondement et la justesse d'une démarche.

Après les difficultés de fermentation rencontrées en 2005 qui nous avaient conduit à ne pas vous proposer notre cuvée « Numero UNO », ce millésime 2006 nous est apparu comme une jolie promenade de santé.

Un début d’hiver relativement froid et bien arrosé (269mm en janvier). Des mois de juin et juillet très chauds et secs. Un mois d’août frais et cumulant 48mm de pluie. Et pour finir un mois de septembre frais et très arrosé sur la fin (161mm).

Ces données en dents de scie associées à un mois de juillet aux nuits aussi chaudes qu’en 2003 nous ont conduit à une évolution de la maturité faite d’accélérations et de décélérations successives jusqu’à la vendange des blancs début septembre.

Compte tenu de cette climatologie et son impact sur les courbes de maturité il a fallu se garder d’extrapoler tout en maintenant un œil fixé sur l’acidité à cause de la canicule de juillet. Cette analyse nous a emmené à choisir de vendanger au début du plateau de maturité phénolique autour du 10 septembre pour les parcelles les plus précoces.

A l’arrivée, les vins sont étonnamment proches des vins des côtes du Rhônes septentrionales, associant fruit, minéralité et fraîcheur comme jamais auparavant. En particulier, la cuvée « Numero UNO » et notre deuxième millésime de blanc sont particulièrement remarquables de ce millésime.

Nous vous remercions par avance pour votre confiance, votre fidélité et espérons que ces vins vous procurerons autant de plaisir que celui que nous avons eu à les créer.

Eric et Lèia, à Belesta le 01/07/2007

Pour obtenir le formulaire complet incluant la tarification, merci de nous contacter par courriel à: emonne@web.de Offre valable jusqu'au 31/08/2007

Première publication sur LPV 01/2007

''Il y a les discussions sur le terroir. Les demandes de preuves scientifiques quand on exprime des sensations. Les demandes de poésie quand on exprime des résultats d'analyse.

Au bout du compte, le sentiment d'une certaine incompréhension du travail de vigneron. Tout à la fois science sur le plan de l'organisation, de la chimie de l'agronomie et art _si on peut l'appeler ainsi_ dés qu'il s'agit de ressentir les orientations de la nature, les goûts et la transposition des sensations en choix de vinification.

L'ingénieur d'un coté. Le cuisinier de l'autre. L'appel à de multiples formes d'intelligences travaillant si possible ensemble.

Personnellement c'est cette deuxième intelligence _celle du cuisinier_ qui m'intéresse le plus. Parce que c'est la plus impalpable, la moins décrite dans les livres, la plus complexe. Celle qui demande le plus de concentration, de rigueur et en même temps le plus d'abandon, d'écoute et de sensibilité.''

Prouver, comprendre, sentir

La grosse différence entre la culture raisonnée et la culture bio c'est que l'une est raisonnée et l'autre est contrôlée. L'une a été sponsorisée par les industriels de l'agrochimie, l'autre a été créée en rupture avec les mêmes industriels.

Le seul fait qu'un vigneron accepte de se soumettre au cahier des charges le plus strict, accepte de laisser contrôler sa comptabilité par un organisme externe et payé par lui même, accepte de soumettre ses parcelles à l'analyse et à la visite du même organisme, est au moins un signe de transparence, de sérieux et d'honnêteté. Et je ne vois pas ce que vient faire le dogmatisme la dedans.

Au sein du bio comme du reste il y a une marge de diversité. Mais je ne vois pas pourquoi un vigneron bio ou naturel utiliserait plus de cuivre qu’un autre. A la lumière des contraintes supplémentaires qu’il est prés à assumer je serais plutôt près à parier le contraire.

Faire des essais scientifiques, produire des montagnes de données, les publier. Demande beaucoup de temps et d’argent. Choses que peu de vignerons artisans ont. Choses dont l’industrie regorge. On peut faire tout dire à une étude scientifique. Il suffit d’y mettre les moyens, de bien l’orienter dans le sens qui vous convient. On sait très bien qu’en face il n’y aura pas de répondant crédible. Même certains vignerons se font leur porte parole en demandant plus de preuves. Preuves qu’ils sont eux-mêmes bien des fois incapables de fournir.

Parce que le vin fait aussi (et peut être principalement) appel à d’autres formes d’intelligences. Ne parle-t-on pas de l’art de faire du vin. Demande t-on au jardinier pourquoi ses plantes sont plus belles, on dit qu’il a les doigts verts ou le feeling ou à tord, la science. Au cuisinier pourquoi sa cuisine est meilleure. On dit qu’il est bon, ou doué ou génial. Pas qu’il a publié dans les comptes rendus de biologie. Pourquoi dit-on que Guigal ferait du bon même dans les dunes du grand Erg. Pas parce qu’il à potassé toutes les anales de chimie ou lu tout Penaud. Il possède certainement cette forme d’intelligence qui lui permet de sentir, de comprendre sans raisonnement, de rendre visible. Le caché, le subtil, le non dit. La lumière.

Pourquoi ces autres formes de compréhension, d’intelligences seraient-elles mineures ? Pourquoi y a t il si peu de livres qui parlent de cet aspect du travail de vigneron ? Pourquoi ne devrait-on pas croire les observations d’un vigneron, sur le terrain, dans la cave. Sans forcément le traiter de dogmatique ou de doux rêveur. .

Ses personnages caricaturaux ne correspondent à aucune réalité parmi les vignerons naturels que je connais.

Pour revenir au sol vivant. C’est vrais qu’on a plus de chance d’avoir un sol vivant en travaillant naturellement que d’une autre façon. C’est vrai qu’il y a un plaisir personnel à voir ce sol, le sentir le toucher, par rapport à un sol désherbé. Qu’il y a aussi du plaisir à sentir une biodiversité une complexité plus grande. A supprimer l’inutile le superflus. La réalité c’est que dans la plupart des cas l’on peut travailler sans ces produits. Alors pourquoi s’encombrer ? Je goûte mon raisin et je le trouve meilleur que celui d’une parcelle voisine bien documentée, bien chargée. Point final. Je n’en fais pas une théorie généraliste. Mais c’est suffisant pour me donner envie de continuer. De progresser. Je n’ai pas de preuve. Pourquoi faire ? Mon goût me suffit. Quand LPV publie un compte rendu de dégustation demande-t-on au dégustateur pourquoi il trouve ce vin plus droit, pur ou minéral ? Pourtant c’est plus complexe de goûter du vin que du raisin.

Pour conclure, il me semble qu’il y a autant de dogmatisme à demander des preuves scientifiques pour tous les sujets qu’à prétendre que la culture bio va sauver l’humanité. Tous les sujets ne nécessitent pas une réponse scientifique. Et la science c’est suffisamment fourvoyé dans l’histoire pour que l’on ne prenne pas sa parole forcément comme argent comptant. Un sol vivant n’est peut être pas une condition suffisante pour exprimer au mieux un terroir mais sans doute une condition nécessaire. En tout cas une condition préliminaire à ma paix spirituelle, esthétique et sensitive.

Depuis longtemps je retrouve des analogies, la fermentation en moins, entre l’infusion du thé et la macération du raisin. Plus la matière est belle plus la macération/infusion peut être prolongée. Sans risque d’extraction végétales pour le vin ou d’amertume pour le thé. Les différents modes de préparations, bouilli, fouetté ou infusé ont une grande influence sur le résultat final. Sur la mise en évidence du terroir. Parfois je m’amuse à expérimenter sur le thé des modes de préparation différents. De la glace après une infusion courte révèle le fruit et la fraîcheur. De même qu’une température basse. Une infusion prolongée à température modérée complexifie le goût du thé.

Il y a peu j’ai lu « le livre du thé » de Okakura Kakuzô écrit en 1906. J’y ai retrouvé d’autres parentés avec l’univers du vin.

Loin d’être une simple esthétique dans le sens ordinaire du terme, la philosophie du thé exprime en même temps qu’une éthique et une religion notre conception globale de l’homme et de la nature. C’est une hygiène puisqu’elle contraint à la propreté, une ascèse, puisqu’elle démontre que le bien être loge dans la simplicité et non dans quelques coûteuse complexité ; une géométrie éthique, enfin, dans la mesure où elle définit notre sens des proportions au regard de l’univers.

Cette définition me parle dans la recherche de plus de naturel dans les vins. La simplicité pour retrouver le goût originel du raisin. Une conception globale de l’homme avec la nature que je retrouve dans une viticulture biologique. L’abandon d’artifices superflus comme le boisé, l’acidification généralisée ou les produits non essentiels et polluants.

Il y dans le goût du thé comme un charme subtil qui le rend irrésistible et propre à être sublimé… Le thé n’a ni l’arrogance du vin, ni l’affectation du café – et encore moins l’innocence minaudière du cacao.

Même si c’est un peu caricatural pour le vin, c’est vrai que le minimalisme du thé peu nous inciter à plus de simplicité, de subtilité. Tant dans la vinification que dans le style de vin que l’on désire faire.

Œuvre d’art, le thé exige la main d’un maître pour révéler ses plus nobles qualités…on ne saurait produire un thé parfait à partir d’une seule et unique recette…Mais la vraie beauté doit toujours rester présente… de l’excellent thé que gâche une préparation imparfaite…

L’art et la matière. Essentiels.

De même que les différentes façons de faire le vin marquent la spécificité de telle période ou de telle nation en Europe. Les idéaux de la voie du thé caractérisent les différentes modalités de la culture orientale…

Lou Yu, définit trois stades d’ébullition : le premier lorsque les petites bulles pareilles à des yeux de poisson surnagent à la surface de l’eau ; le deuxième lorsque les bulles rappellent les perles de cristal roulant dans une fontaine ; le troisième lorsque les vagues moutonnent furieusement dans le chaudron…

De l’observation des bulles et du big bang d’une cuve en fermentation.

La chambre de thé fut une oasis dans le désert morne de l’existence…

De même le vin nous apporte parfois cette sérénité, ce calme qui favorise l’écoute et le partage. Une goutte de pluie dans un désert de routine.

Première publication sur LPV le 09/09/06

Il y a un an, sous le même titre, je rapportais une observation effectuée sur deux parcelles de syrah attenantes (bio et non bio). De leurs différences de goût, de PH, de qualité d’acidité.

A la lumière de la discussion récente dans la rubrique « domaine Gauby » du forum, sur la justesse de la maturité et de nos observations récentes du millésime 2006 en Roussillon. Je voudrais relancer le débat sur un thème qui semble au cœur des préoccupations du vigneron méditerranéen (et des autres aussi) soucieux du naturel de ses vins. Mais aussi au centre de la réflexion globale sur la venue de températures moyennes de plus en plus élevées et de l’attitude à adopter par rapport aux augmentations d’alcool, de PH, etc…

La différence de goût entre les raisins des vignes cultivées naturellement et les autres étant entendues. On peut se pencher sur l’autre grande différence, le PH.

Cette année comme l’année dernière on relève sur des parcelles cultivées en conventionnel voisines aux nôtres des PH de 3.5 quand au même moment nous sommes autour de 3. D’autre part j’ai lu, il y a quelques années (dans la revue des œnologues je crois) une étude sur l’évolution du PH de certains vins de Bordeaux, du début du siècle à nos jours. Le graphique montrait une croissance considérable des PH de ces vins. Je connais certains vignerons travaillant en conventionnel de manière raisonnable qui ont les pires difficultés à maîtriser l’augmentation de leur PH.

On peut se dire que cette évolution est liée au goût des consommateurs, que les vins sont aujourd’hui moins acides qu’avant parce qu’on cherche une meilleure maturité. Mais on peu aussi penser que les terres, intoxiquées, saturées de 50 ans de chimie, ne parviennent plus à évacuer leur trop plein de poisons, trouver leur équilibre. Ce qui conduit à un effondrement de l’acidité, phénomène encore accentué par le réchauffement général. Evidemment les vendeurs d’acide tartrique peuvent toujours me rétorquer que PH n’est pas acidité totale et qu’on peut facilement la corriger. Mais qu’elle différence de qualité entre ces raisins au PH bas dont les acides ne brûlent pas, n’irritent pas. Cette acidité équilibré, bonne au goût et qui laisse beaucoup plus de marge de manœuvre pour décider de la date de cueillette. Cette bonne acidité préserve aussi le palais et/ou l’estomac du dégustateur de baies, déjà anxieux de ne pas se planter dans la détermination de sa date de vendanges.

Bien sur le PH n’est pas tout et les autres facteurs de la maturité, notamment phénolique, sont aussi essentiels. Toujours est-il que se retrouver début septembre avec un degré autour de 15 (sur les grenaches par ex.) un PH de 3.5 et une maturité phénolique incomplète est moins rassurant que de pouvoir attendre encore un peu pour compléter la maturité de la peau avec des réserves d’acidité suffisantes.

Reste le problème de l’alcool. Même si, avec des vignes préparées, certaines années favorables (comme 2005), on pourra diminuer légèrement la quantité d’alcool. Parce que le millésime permet l’adéquation maturité phénolique/PH/alcool. On n’aura pas les mêmes possibilités tous les ans et le risque est effectivement grand de tomber dans le décharnement ou la verdeur des tanins si l’on veut éviter un alcool trop prépondérant. Sur ce chapitre je ne connais pas de solution évidente et les idées sont les bienvenues.

Les amateurs de leur coté sont-ils prêts à accepter un peu moins de matière, de sudisme, pour une translation vers la fraîcheur, la fluidité, la finesse ?

Pour le moment on en est toujours à rechercher la juste maturité, le point G de la vendange, où l’avant peut encore se bonifier et l’après ne laisse rien espérer de meilleur. Et pour se faire des vignes au mieux de leur équilibre naturel sont préférables aux autres.

Bon c’est pas tout parce qu’y a Roger qui doit encore me débarrasser des comportes de rafles qui débordent partout, José qui voudrait bien pouvoir fumer sa clope (le pauvre) et la péristaltique à nettoyer. J’ai pas que ça à f….. moi.

Et, comme dit le proverbe Coréen, « por l’amor de Deus… » que les allumés du glyphosate ne viennent pas encore une fois me demander les publications de ceci, la randomisée de cela, la preuve par 4. Parce que je n’en ai pas. C’est une maison sérieuse ici. Pour cela ils peuvent toujours aller sur le site des producteurs de pesticides qui est particulièrement gratiné de tout ce qu’il ne faut pas faire et riche en excellente littérature justifiant l’ensemble de ces pratiques exsangues. L’adresse de ce site était gracieusement fournie il a peu sur une terrifiante publicité de la première page du site web du journal « le Monde ».